隨着年關一步步的臨近,各種醃製食品紛紛上線。其中以臘味食品最為受大家的喜愛,例如香腸這樣的下飯神器,其獨特的香味和口感備受人們喜愛,但自己灌些香腸的話,很多人並不知道用哪個部位的肉好,以及相關的製作方法和配料比例,下面就來説説香腸的具體做法,趕緊來學學吧。
最適合灌香腸的豬肉為五花肉,最佳部位是前肩,也稱為“前肘”,也可以使用後肩或肘部,肥瘦的比例約為八比二,做出來的香腸口感軟硬適中,有彈性,鮮嫩可口。
如果沒有挑選到合適的肉,也可以採取豬瘦肉7斤,肥肉3斤的比例來灌香腸,但不要用純瘦肉,否則口感較硬,也不宜用過多的肥肉,不然口感油膩不好吃。
一般用豬小腸。
香腸腸衣大體上可分為天然腸衣和人造腸衣,一般天然腸衣都選擇用豬小腸或者羊小腸製作,以豬小腸為例,其製作方法如下:
1、豬小腸用流動的水沖洗幾次,洗去腸子表面的污物和黏液。
2、用剪刀每隔60cm處把小腸剪成斷。
3、雙手捏住豬小腸的一頭,保持張開狀態,用流動的水灌進小腸中清洗去除小腸內部污物。
4、再用雙手捏住小腸開口處的邊緣,把開口處向外翻轉,再往翻轉過來的夾層中灌水。
5、用流水的重量,把剩餘部分的小腸向中間推送,這樣一邊沖水一邊翻轉小腸,就能把小腸翻轉出來,使內壁向外。
6、把翻轉後的小腸加入3湯匙鹽揉搓,至小腸內壁沒有污物,再用流動的水沖洗一遍。
7、再往豬小腸上撒適量麪粉,充分揉搓小腸,把小腸黏液和異味去除乾淨並用流動的水沖洗一遍。然後再把小腸套在水龍頭上打開水龍頭灌水清洗,並重復步驟4和步驟5把小腸翻轉回原狀。
8、再次雙手捏住小腸開口處,仔細揉搓使表皮薄膜和內層分開。
9、把分開後的表皮薄膜小心撕掉,並清除掉小腸上的白色油膜和筋,操作時小心不要撕破小腸。
10、最後再次翻轉小腸使內壁向外,平鋪在案板上,用方稜筷子的邊緣去除腸衣內壁的厚膜,這時會發現留下了乳白色透明薄膜,這就是灌臘腸需用的腸衣。
11、腸衣要預先用温水泡軟,不能浸得太久,以免灌時容易破裂。
12、腸灌好後用針四周刺洞,讓水分、空氣自行流出。
13、灌好的腸子用繩子吊起以後掛在透風處晾乾即成。
10斤肉放3.5兩鹽。
灌香腸放過多的鹽不僅會導致味道過鹹,而且吃後對健康也不利,如自家醃製,儘量使用精製的細鹽,比例控制在3%為宜,但不要放太少的鹽,否則香腸不夠入味,而且保質期較短容易發黴變質。
原料:豬前腿肉(灌香腸用的肉最好是豬前腿,這部份的肉比較嫩,肥瘦也合適)、鹽、花椒末(將花椒粒炒熟碾碎)、白糖、五香粉、白酒、料酒,四川的朋友喜歡辣的,可以加入乾紅辣椒末。
配方比例:香腸調味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據個人喜好添加。
做法:
1、豬肉洗淨切成略粗的肉條,腸衣用水沖洗乾淨待用,把需要的調味料準備好。
2、把豬肉放進較大的容器內(臉盆或鍋內),依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均勻,把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣,灌的時候用手輕輕的順着腸衣把肉推緊。
3、灌好後用綿線把腸衣兩頭紮好,再用綿線把香腸紮成自己喜歡的長短,最後用針把腸衣有空氣的地方戳破,掛到通風陰涼處10天左右,風乾就可以了。