春天正是竹筍生長的季節,此時去山上拔筍子非常有趣,而且弄回來的筍子還能炒著吃,但很多人炒筍子沒處理好,容易出現澀嘴的現象,不知道筍子怎麼提前處理好才不澀嘴呢?
新鮮的春筍中含有相當多的草酸和氰苷,這些物質不僅讓竹筍具有澀味,而且食用過多對身體有害,還會影響人體對鈣質等營養物質的吸收,但通過沸水煮透春筍後,這種物質會溶解到水裡去除,這個過程被稱為“殺青”,再將潮水煮熟的春筍炒著吃就不會澀嘴,有經驗的廚師都會這樣處理春筍。
首先把春筍的皮剝去之後清洗乾淨,然後把它放到一個大點的容器裡面,再倒適量的黃酒進去,之後攪拌均勻所有的冬筍,攪拌均勻之後可以擱置5分鐘,在擱置的過程中可以再攪拌一兩次,為了把春筍的麻味和澀味都過濾掉,可以拿漏勺過濾春筍,之後用清水沖洗乾淨。這樣可以去除冬筍的澀味,還能保持冬筍的鮮嫩口感,如果用於燒肉的話,還能去腥、增添食材的風味,非常好吃。
將新鮮春筍剝皮、切片,然後放入一個盆或者大碗中,再倒入適量食鹽醃製4個小時左右,等鹽漬過程完成後,倒掉鹽水,用清水漂洗一下竹筍,再用清水浸泡,三四個小時換水一次,一般一天左右即可食用,這樣處理過的春筍也不會澀嘴,而且還能延長儲存時間,一般用鹽醃製後的春筍放冰箱冷藏可以儲存半個月左右鮮嫩不變質。
剛摘的鮮嫩春筍,速度剝去外殼,然後儘快炒熟吃的話,不僅可以最大程度保持竹筍的鮮嫩,而且其中的草酸含量會比較少,吃著也不容易澀嘴,但這種處理方法只適合有條件能在春筍採摘地現摘現做的朋友。
10分鐘。
新鮮竹筍一定要充分煮熟才能去除草酸以及裡面的氰苷成分,否則新鮮竹筍吃了不僅澀嘴,還有中毒的風險,因為美國普渡大學生物與食品工程專業博士雲無心指出:如果竹筍中的氰苷全部水解,釋放氫氰酸,最高的每千克可以釋放出8000毫克,而100毫克差不多就有致死量,但一般食用量不高的情況下,也容易導致人腹痛、腹瀉等不適症狀,建議新鮮竹筍最好充分煮熟煮透,破壞其中的氰苷和草酸成分,這樣吃著才安全放心。
材料:竹筍,豬肉,澱粉,料酒,糖,生抽,老抽,蒜。
做法
(1)竹筍切片,肉切片,肥肉另外放置待用,瘦肉用糖、鹽、油、老抽和澱粉醃製半個小時,蒜拍碎。
(2)鍋燒熱,不用放油,把竹筍放進鍋裡,加少許鹽,翻炒一分鐘。
(3)鍋裡放油,燒至4成熱,把醃製好的肉片放進去炒至肉色發白,盛到碗裡。
(4)把肥豬肉放進去炒至微微出油,放進蒜米爆香,把之前炒好的瘦肉和竹筍倒進鍋裡,加生抽炒勻即可。
材料:竹筍500克,食鹽適量,醬油一勺,香醋適量,白糖少許,辣椒油適量,葡萄籽油少許。
做法
(1)將帶泥的野生竹筍洗淨,用小刀從筍尖往筍根方向縱向劃一刀,便可輕鬆將竹筍硬殼剝除,將筍切條片狀備用。鍋內坐水開煮,舀一小匙白糖入鍋攪勻。
(2)大火將水煮開鍋後,把切好的筍條倒入鍋中氽煮至斷生,撈出迅速過涼白開(水中最好加入2、3粒冰),控幹水備用。
(3)將控水後的竹筍放入大容器中調味,依次新增精鹽、白糖少許、香醋、豉油1勺、辣紅油、白雪葡萄籽油拌勻,上桌前撒上2勺麻辣花生拌勻裝盤即可。
材料:竹筍250克,大蔥5克,姜3克,鹽1克,醬油1克,味精1克,植物油15克。
做法
(1)先將鮮竹筍肉(或鮮筍罐頭內的竹筍片)切絲。
(2)將素油適量置鍋內燒熱,下筍絲爆炒。
(3)加細鹽少許,淋入雞湯或清水適量。
(4)燜燒3-5分鐘,撒上味精炒勻即成。
春筍含有大量的粗纖維,適量食用能夠促進腸胃的蠕動,但不易消化,對於胃腸不適的人來說,吃春筍可能會增加腸胃的負擔,從而加重病情。
春筍是常見的發物,吃多了可能會誘發某些疾病,對於哮喘、蕁麻疹等過敏性體質者來說,不宜食用或者少吃,以免導致身體不適。
春筍含有豐富的粗纖維,較難消化,吃多了可能會導致腹脹、腹痛等症狀。而且,春筍中含有大量的草酸,長期食用,可能會在體內形成草酸鈣沉積,因此,腎結石、膽結石等患者,不宜多吃,以免加重不適症狀。
春筍性寒,適量食用可以清熱化痰,促發痘疹,但對於本身體寒的人來說不宜食用,否則會加重體內的寒氣,從而可能導致原本手腳冰涼、疲勞乏力、面色蒼白等不適症狀加重。