方法一
主料：白菜適量，醃製容器。
做法：準備塑料桶、罈子、缸、甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的，就是一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用新增劑。
方法二
材料：醃菜缸一個、大石頭一個、東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。
做法：白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼晒幾天，菜的水分就會小些。醃酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都洗乾淨，就可裝缸了。先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗淨菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，儘量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口。第三天一早，開啟缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。
方法三
材料：白菜，鹽，涼開水，醃製酸菜的容器。
做法：準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。加滿涼開水，然後再加一點鹽，如果不想加就不加，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在醃漬過程中暴露在空氣裡易腐爛)。桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
方法四
材料：大白菜一棵，鹽50克，開水，保鮮膜，砂鍋(或者玻璃飯盒)。
做法：將白菜一片一片的掰開，洗淨，用手甩幹頁面上的清水。將白菜一片一片的放入砂鍋內，放一片白菜撒一層鹽，壓瓷實。將開水慢慢的澆入砂鍋內，注意不要燙到手，以及開水要沒過白菜葉面，促使白菜發酵的乳酸菌是厭氧菌，不能接觸空氣。將砂鍋蓋上蓋子，用保鮮膜封住蓋口。冬天室溫大概在二十度左右，將白菜放到背陰處，大概八九天就可開封食用。一次吃不完的白菜可以裝入保鮮袋冷凍(速凍更好)起來，想吃的時候拿出來食用，味道也很不錯哦。
方法五
主料：大白菜2顆、水1鍋、鹽2大匙。
做法：將大白菜對切洗淨後徹底瀝乾水份，置於容器中備用。將水煮沸後加入鹽使之溶解。熱鹽水倒入容器中，水面要蓋過大白菜，注意不可有生水滴入，再將容器加蓋置於陰涼場所待其自然冷卻。約3天后大白菜發酵完成，即為酸白菜，若繼續發酵則會愈來愈酸，可視個人喜好調整發酵酸度。發酵完成後置於冰箱冷藏可儲存約1個月。
食用價值
白菜以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用，可炒食、作湯、醃漬，與小白菜一起成為中國居民餐桌上必不可少的一道美蔬。在中國北方的冬季，大白菜更是餐桌上的常客，故有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜具有較高的營養價值，故有“百菜不如白菜”的說法。民間在冬天的時候會做“白菜燉豆腐”，吃起來特別爽口，雖然美味但要注意的是兩者會容易形成結石的草酸鈣。
食用療效
冬季空氣特別乾燥，白菜其性微寒，有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃、清肺熱之效。若你要清熱燥溼，利水，利膽，可多吃大白菜這樣的清熱利水的食物。以此達到治療功效。
1大白菜的水分含量約95%，而熱量很低。
2一杯熟的大白菜汁能提供幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。所以很少使用乳製品的人可以通過食用足量的大白菜來獲得更多的鈣。
3大白菜中，鐵，鉀，維生素A的含量也比較豐富。
4白菜含有豐富的粗纖維。
結語：以上就是小編為您介紹的東北酸菜的做法大全，你們都瞭解了吧。這對於喜歡吃東北酸菜的人來說，真是極好的。看了上面說的東北酸菜的製作方法以及東北酸菜的做法，垂涎欲滴的話就快去試試吧。
