河北讀者謝女士問:前兩天看到一則新聞,說一個姑娘因為吃滷味熟食中毒急救。吃滷味也會中毒嗎?
北京清華長庚醫院急診科副主任醫師張向陽、住院醫師馬士程解答:滷味食物中毒主要是因為亞硝酸鹽所致。亞硝酸鹽作為食品新增劑,可以跟肉發生化學反應,使熟食等變得鮮紅,色澤誘人,並能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長,從而延長食品的貯存時間。
亞硝酸鹽的毒性在於它會將正常血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白,進而失去攜氧能力,使人體缺氧。但通常,人體強大的生化保護機制,可將生理狀態下出現的高鐵血紅蛋白代謝掉。新聞中的姑娘吃滷味中毒,應該是因為攝入量太大,超過了代謝能力所致,只要平時控制好食用量,不必過於擔心。除滷味外,醃菜和剩飯菜也是亞硝酸鹽的“重災區”。建議新醃製蔬菜,在3～6天之內吃,或3周以後再吃,避開亞硝酸鹽濃度高峰期;剩飯剩菜注意低溫儲存,儘量少吃或不吃,因為在食品變味之前,亞硝酸鹽的濃度可能已經升高。
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