一日三餐，處處“伴鋁”
早上買兩根油條、一個饅頭，中午吃碗麵條，下午茶有兩根麻花、一個小麵包，晚餐冷盤是海蜇。這看似普通得不能再普通的一日三餐可能存在著巨大的鋁攝入過多的風險。
2014年7月1日，三種含鋁的食品新增劑(酸性磷酸鋁鈉、矽鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉)將徹底退出食品業;硫酸鋁鉀(即明礬)也將不能在饅頭、發糕等非油炸面製品中使用;膨化食品則要絕對“禁鋁”。
國標修訂，將使含鋁新增劑使用範圍大大縮小，尤其饅頭、麵條等主食中杜絕明礬等鋁新增劑。
這主要源於我國人群膳食鋁攝入過多。2014年6月16日，國家食品安全風險評估中心(下稱風險評估中心)釋出了中國第一份大規模的膳食鋁評估報告，顯示我國32.5%的個人膳食鋁攝入量超過每人每週安全攝入量(PTWI)，這就意味著三分之一國人處在鋁超量攝取的風險中。其中北方60%的居民鋁攝入量偏多。
在6654份常見含鋁新增劑的食品的鋁殘留量檢測中，風險評估中心發現有40%超過了國家規定的100mg/kg——其中油條的超標率高達72%，饅頭則為28%。按照聯合國釋出的每週每公斤體重2mg的安全攝入量(PTWI)，如果一個體重為45公斤的人每週吃10個這樣的“超標饅頭”(每個按2兩計算)，他的鋁攝入量就已經超標。
饅頭油條之外，常見的面製品如油餅、麻花、炸糕都有鋁超標風險。作為主食原料，麵粉是超標貢獻率最大的食物，貢獻率為44%，含鋁麵粉也因此被稱為“最凶殘伴鋁”。其他依次是饅頭(24%)、油條(10%)和麵條(7%)。
海蜇則在超標率和超標量上都位於第一，最嚴重的超標了346倍。風險評估中心在抽檢中發現，海蜇無一例外，均存在鋁超標的現象，“三礬二水”的工藝就決定了它是鋁含量最高的加工食品。
除此之外，報告直指含鋁食品新增劑——它貢獻了食物中75%的鋁。這類新增劑通常在蒸糕、蒸包和烘焙食品中用作膨脹劑，在食物混合配料粉中用作抗結劑，在有糖衣的甜點中用作染色料。
上海新增劑協會祕書長吉鶴立認為，鋁的來源分為顯性和隱形來源。國家標準更改可以更好地控制鋁的顯性來源，但是“隱形的鋁無處不在，很難控制”。
兒童受“鋁害”影響最大
按照年齡細分的話，兒童是“鋁害”的最主要人群。
其中，4至6歲兒童過健康指導值的比例最高，達42.6%。“兒童主要來源是膨化食品。”風險評估中心副研究員馬寧解釋。
報告指出，70%的14歲以下兒童鋁攝入過高，北方兒童更為嚴重，80%以上的4至6歲的兒童鋁攝入量超過安全劑量。
報告指出，膨化食品是兒童鋁攝入量的“罪魁禍首”。中國農業大學食品學院的一次測定也發現，常見的膨化食品中鋁超量的達三分之一。
專家認為，鋁攝入過多可對中樞神經造成損害，其中明確的傷害是會造成嬰幼兒和兒童的神經發育受損，導致智力發育障礙。
“所有的物質都是有毒物，不存在任何非毒物質，劑量決定了一種物質是否會損害健康。”馬寧說出了科學界對新增劑的理解。
目前，控制鋁攝入已成共識。世界衛生組織推薦每人每週每公斤體重鋁的安全攝入量為2毫克。如果消費者吃進去的鋁只是偶爾超過這個量，並非持續超出該水平，也不會影響健康。
“每週少吃一個饅頭、一根油條，兒童少吃一包薯片就能有效減少鋁攝入。”馬寧說道。
“禁鋁令”難治小作坊
據風險評估中心預測，如果新標準能被嚴格執行，我國居民鋁的平均攝入量將比修訂前下降85.6%;而北方鋁超量攝入的人群也將由60%降到20%。
但這只是最理想的狀況。新標準對油條、蛋糕、麵糊、裹粉並沒有“禁鋁”，只是規定了上限100mg/kg。“現在禁止得不徹底，油條裡還是可以繼續新增。”一年前，吉鶴立曾向有關部門遞交了修改意見。在他看來，標準只針對有資質的企業，而超標最嚴重的食品都出現在街頭攤點和小作坊。
全國人大代表、安琪集團酵母股份有限公司研發中心主任姚鵑在2014年兩會上提交了《關於禁止含鋁膨鬆劑在所有食品中使用的建議》。她建議，在新版《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》中，要禁止硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨在所有食品中新增。
“如果國家能全面監管起小作坊，填補這個空白，那不用全面禁。但是如果不行，極有可能還是超標。”姚鵑說。
在一些專家看來，“禁鋁令”並不會對食品行業和企業帶來太大波動。在他們看來，中國的大食品企業已經在鋁新增劑使用方面非常剋制了。很多大企業已開始用生物膨鬆劑來代替鋁新增劑，或者根本不用膨鬆劑，而是通過機器的壓力來實現自然膨大。
膨化食品專業委員會趙燕萍祕書長告訴南方週末記者，“只有一些小的企業還在用，這和賣油條的攤販是一樣的。”河南工業大學糧油食品學院食品科學系主任張國治也持同樣觀點，“正規廠家一般不會超標。”
這也意味著，對鋁新增劑的管理壓力將從大工廠轉向小作坊。浙江省食品新增劑協會名譽會長黃仙堂擔心，禁止含鋁新增劑會出現禁止麵粉增白劑之後同樣的反彈效應。以姚娟所在企業為例，他們研製出的無鋁膨鬆劑價格是6元/kg，而市售明礬價格是1元/kg。
“麵粉增白劑禁掉之後的一段時期內，市場銷量激增。”黃仙堂說，因為需要用替代的新增劑，大企業成本上升，而巨大的差額利潤，吸引著小作坊更肆無忌憚地用起了麵粉增白劑。從這個角度而言，“禁鋁令”成效如何，還有待觀察。
