很多水果的果皮部分富含單寧等多酚類營養物質，它們本來和細胞壁結合而存在，不會隨便跑出來。
然而如果水果的成熟度高時，由於細胞壁軟化，多酚類物質從細胞壁中分離出來，其接觸空氣而氧化，從而容易表皮發生褐變。尤其在有剮蹭等物理傷害時，更容易出現這種情況，甚至挨着果皮的果肉，也有薄薄一層發褐，但不妨礙味道。
也許很多人會説，表面變褐、果實變軟，不就是爛了嗎?
事實上，熟軟和腐爛是兩碼事。
變軟是因水果細胞壁的果膠和纖維素脱離，果膠發生降解和脱酯化，這個過程中，不會產生任何有毒物質，可以放心食用。
而腐爛則不同，它是因為微生物的作用而產生的，會影響食品安全。那些由於細菌和黴菌而造成腐爛的水果，聞起來和吃起來會有異味，而軟熟到極致的水果沒有異味，只有香甜。
對部分品種的杏子和桃子來説，100%成熟的最甜，這個時候，雖然水果變軟了，但是還沒有到腐爛的程度，而果肉已經成汁，這就是天然的“果汁”。只要從頂端撕個小口，就能把果肉和果汁吸出來，只剩下一層皮。我家放了3天的杏就是這樣，可以吸着吃，爽極了。
除了桃和杏，有些品種的柿子也是這樣，俗話叫“一兜蜜”，口感也不錯。
