吃香菇如果是炒、涮之類,比較講究鮮嫩的做法,還是選擇新鮮的。但如果是燉、煮之類,講究濃香的做法,還是選擇幹蘑菇吧。
發黴的幹香菇是不可以吃的,主要的原因是幹香菇屬於菌類,是則細菌等物發展成的食物,如果發黴就會使用香菇的營養髮生改變,食物本身也會受到黴變的刺激,患者食用是不可取的。市場上的幹香菇非常多,我們要選擇的時候要觀察其形狀、顏色與氣味等,綜合起來就可以判斷出食物的好壞。
發黴食物中的黴菌能產生毒素,這些黴菌毒素,如黃麴黴毒素、赭麴黴毒素等,都有很強的致癌作用。並且,不同的黴菌毒素的毒性作用不同,有的能對肝臟、腎臟造成損傷,有的能引起神經系統的症狀,有的能導致皮膚炎症。就拿在我們生活中比較常見的黃麴黴素來説,實驗證明,黃麴黴毒素導致肝癌的能力比致癌物二甲基亞硝胺強數十倍。
品質整齊:同一規格的大小一致,如有混合的,好的要佔多數。
香氣:香菇特有的香氣大的好。
乾燥:水分含量在13%以下的好。
重量:與蘑菇的容積對比,重量大的好。
菌柄的形狀:菌柄比較短,根小的好。
菌褶的形狀與色澤:菌槽整齊,沒有缺陷,淡黃色至乳白色的好。
菌帽的形狀與色澤:肉厚,不全開啟,呈半圓形或圓形而整齊的好。要具有香菇特有的色澤,以鮮明的為好。
黴菌:生長黴菌的品質不好。