藕清脆可口,是很容易烹飪的食物,操作簡單,但平常在家裡煮藕片時,藕片會變黑,我想問一下是煮熟的藕片為什麼會變黑,它還能吃嗎?
蓮藕中含有多酚類物質,在空氣中被氧化形成醌類物質產生反應,生成黑色素,所以就會變黑。
藕片在鐵鍋中炒,會讓藕片中的多酚氧化酶與鐵離子發生反應,產生藍色或紫色的絡合物,從而使藕片變黑。
在煮蓮藕的時候,儘量避免使用鐵鍋、鐵刀和鋁鍋,這樣就可以減少氧化導致蓮藕變黑,儘量使用不鏽鋼類的鍋具。
可以將去皮的藕放入稀釋好的醋水中,浸泡五分鐘,然後把水瀝乾,這樣煮出來的藕就不會黑了。
在煮蓮藕絲的時候,邊炒邊倒入清水,這樣炒出來的藕絲就會潔白無瑕。
把嫩藕切成薄片,放入鍋中爆炒,快速翻炒,調好味就可以出鍋了。這樣是藕片在溫度(100攝氏度)不能發生氧化反應,所以它也就不會發黑了。
能吃。
煮熟的藕變黑只是因為它本身的多酚類化學物質有關,它們能與鐵離子結合產生反應才變黑,所以它變黑並不影響它的食用,只是沒有那麼美觀,跟蘋果氧化變色一樣,營養成分沒有變化,只是不好看了,當炒熟的時間放的有點久,而變黑的話,儘量就不要食用了。
在市場上購買蓮藕,首先看新鮮程度,上面有碰傷的,有缺口的,有麻點,看起來乾乾的,還有斷藕,都不要選擇了,不容易清洗,買藕也不要買太大或太小的,適中就好了,看自己想做什麼樣式的菜就可以選擇不一樣的藕,嫩藕適合爆炒、涼拌,老藕適合煲湯。