折耳根又叫魚腥草，在川、桂等地區常用來做涼拌菜食用，也可以入藥，能起到抗菌消炎、清熱解毒等作用，但採摘回去的折耳根不易保存，放不了多久就容易發綠變色，不知道折耳根發綠了還能不能吃呢？
能吃，但口感不好。
折耳根通常指的是魚腥草根莖部分，這部分由於長在泥土底下，長期見不到陽光，其顏色和白蘿蔔一樣是白色的，如果出現變綠的現象，一方面是摘取了泥土以上的部分，另一方面則是由於保存不當，接觸到了陽光，導致根莖生成葉綠素變綠，這兩種情況都不會生成有毒成分，可以繼續食用，只是綠色的折耳根通常生長偏老，吃起來口感偏硬，口感不如白色的鮮嫩脆爽好吃。
如沒有變質的話可以吃。
折耳根根部發紅一方面可能是因爲生長的土質、水源、陽光、肥料等導致的顏色改變；另一方面可能是折耳根放久了，導致細胞壁氧化，細菌滋生，從而出現變紅褐色的現象，這種情況下要看看折耳根的質地，是否軟爛，變味，如已經軟爛，變味則說明折耳根變質了，不能吃，反之折耳根沒變質的情況下是可以放心吃的。
看有無變質決定。
一般情況下，魚腥草葉子是綠色伴有紅色的，根莖部位爲白色或綠色或紫紅色，若是出現黑色，可能是因爲魚腥草受到外界壓迫、損壞導致細胞壁氧化出現的變黑現象，這樣的魚腥草在沒有變味腐爛的情況下，可以繼續儘快食用；但如果魚腥草發黑並伴有腐爛臭味等現象的，則說明魚腥草已經滋生了大量的細菌等有害微生物，繼續食用對健康不利，是不能吃的。
爲了防止折耳根變色可以將它放在淡鹽水中浸泡備用，水量以沒過折耳根爲宜，這樣既能起到隔絕空氣，防止折耳根氧化變色的作用，還能減淡折耳根的腥臭氣味，同時起到殺菌清潔的作用。
將折耳根放入真空包裝袋裏，然後密封好袋口，置於冰箱冷藏，不僅能抑制細菌滋生，還可以延長保存時間，同時在這種低溫密封條件下，折耳根不易氧化變色，能很好的維持白色、細嫩狀態。
將新鮮的折耳根整理好後用繩子捆好，用大白菜葉把蒜黃包裹在裏面，放在陰涼處保存，這個方法可以使新鮮的折耳根存放3-5天，起到防止折耳根的水分流失並且補充折耳根所需水分，保持透氣性和避光性，防止折耳根腐爛變色，是非常好的保存妙招。
可以吃。
折耳根的根部本身就是帶有很多芽須的，這是植物根系特有的特徵，並非老化現象，一般食用前需摘除根鬚部分食用，以免影響口感，但真空包裝售賣的折耳根，爲了方便食用和買賣品相好，都是提前處理好根鬚的，因此買的時候會看到沒有根鬚的折耳根。
但折耳根出芽須清理時用手掐一節，發現無法掐入，說明根莖較老，是不建議鮮食的，口感不好，適合搗爛或曬乾入藥。
不能吃。
折耳根如果已經腐爛了，就說明其中含有大量的細菌等有害微生物存在，在肉眼看不見的位置也可能有大面積的感染，而且很多有害微生物耐高溫，即使摘去腐爛部分也存在食用風險，建議爲了健康着想，面對已經變質腐爛的折耳根最好是扔掉處理，以免危害身體健康，或交叉感染其他品質好的食物。
