吃香菇如果是炒、涮之類，比較講究鮮嫩的做法，還是選擇新鮮的。但如果是燉、煮之類，講究濃香的做法，還是選擇幹蘑菇吧。
發黴的幹香菇是不可以吃的，主要的原因是幹香菇屬於菌類，是則細菌等物發展成的食物，如果發黴就會使用香菇的營養髮生改變，食物本身也會受到黴變的刺激，患者食用是不可取的。市場上的幹香菇非常多，我們要選擇的時候要觀察其形狀、顏色與氣味等，綜合起來就可以判斷出食物的好壞。
發黴食物中的黴菌能產生毒素，這些黴菌毒素，如黃麴黴毒素、赭麴黴毒素等，都有很強的致癌作用。並且，不同的黴菌毒素的毒性作用不同，有的能對肝臟、腎臟造成損傷，有的能引起神經系統的症狀，有的能導致皮膚炎症。就拿在我們生活中比較常見的黃麴黴素來說，實驗證明，黃麴黴毒素導致肝癌的能力比致癌物二甲基亞硝胺強數十倍。
品質整齊：同一規格的大小一致，如有混合的，好的要佔多數。
香氣：香菇特有的香氣大的好。
乾燥：水分含量在13%以下的好。
重量：與蘑菇的容積對比，重量大的好。
菌柄的形狀：菌柄比較短，根小的好。
菌褶的形狀與色澤：菌槽整齊，沒有缺陷，淡黃色至乳白色的好。
菌帽的形狀與色澤：肉厚，不全開啓，呈半圓形或圓形而整齊的好。要具有香菇特有的色澤，以鮮明的爲好。
黴菌：生長黴菌的品質不好。
