據營養師分析，香菇具有以下營養特點：高蛋白(多種氨基酸)、多糖、低脂肪、高膳食纖維、多種維生素(富含B族維生素)和礦物元素(尤其富含硒)。
細說食用菌——香菇
香菇又名香菌、冬菇或香蕈。香菇爲真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一，也是我國特產之一。香菇生長在立冬後至清明節前，主產地浙江、福建、江西、湖南、湖北、廣東、廣西、四川、雲南、貴州、安徽、陝西、甘肅等山林地帶，一般在段木上生長或羣生。
現在由於栽培技術的發展，可通過人工的方法培殖，一年四季都可以吃到新鮮的香菇。香菇因含有一種特有的香味物質——香菇精，形成獨特的菇香，所以稱爲“香菇”，是一種優良的食用菌。香菇營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”之美稱。因其列在其它菇之上，故民間素有“植物皇后”之譽，“山珍”之稱。
隨着現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值及保健功能也不斷被髮掘。香菇除上述營養特點外，還含有多種有益於人體健康的成分，如香菇多糖，雙鏈核糖核酸，鮮味成分等。香菇多糖的藥理作用並非直接攻擊病源，而是表現出對宿主免疫介導和調節作用，通過刺激免疫細胞成熟分化和增殖，改善宿主機體平衡，達到恢復和提高宿主細胞對淋巴因子、激素及其他生理活性因子的反應性。
香菇多糖的生物活性
①抗腫瘤活性 香菇多糖具有抗腫瘤作用。香菇多糖進入機體後能誘導產生一種具有免疫活性的細胞因子，在這種細胞因子的作用下，機體免疫系統增強對腫瘤細胞起防禦和殺傷作用，而且沒有化療藥物的毒副作用。
香菇多糖通過激活巨噬細胞，增強抗體依賴性細胞誘導的細胞毒(ADDC)，發揮抗腫瘤活性;此外，香菇多糖還能使腫瘤部位的血管擴張和出血，導致腫瘤出血壞死和完全退化。
② 免疫調節 香菇多糖的免疫調節作用是其生物活性的重要基礎。香菇多糖是典型的T細胞激活劑，促進白細胞介素的產生，還有促進單核巨噬細胞的功能，被認爲是一種特殊的免疫增強劑。其免疫作用特點在於它能促進淋巴細胞活化因子(LAE)的產生，釋放各種輔助性T細胞因子，增強宿主腹腔巨噬細胞吞噬率，恢復或刺激輔助性T細胞的功能。另外，它還能促進抗體生成，抑制巨噬細胞釋放。
③抗病毒、抗感染作用 香菇多糖對Abelson病毒，12型腺病毒及流感病毒感染均有抵抗作用。
④抑癌抗癌作用 臨牀實踐證明，香菇多糖防治癌症範圍廣泛;動物實驗證明，香菇對癌細胞有強烈的抑制作用，對小白鼠肉瘤S180的抑制率爲97.5%，對艾氏腹水癌抑制率爲80%。
香菇的食用與保健
①提高人體免疫力 香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可以促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性。
②延緩衰老 香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，因此對人體內的過氧化氫有消除作用。
③防癌抗癌 香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素。
④降壓、降脂、降膽固醇 香菇中多種成分如嘌呤、膽鹼、酪氨酸以及某些核酸物質，具有降壓、降膽固醇和降血脂的作用，因此可以預防動脈粥樣硬化、肝硬化等疾病。
⑤護肝解毒 香菇多糖可顯著降低和抵抗CCl4等有毒化學物質對肝臟的損害，具有護肝的作用。
⑥其他作用 香菇對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用;也可用於消化不良及便祕等;對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。
⑦香菇性味甘、平、涼、有補肝腎、健脾胃、益智安神、美容顏之功效。
⑧調節食品香鮮味，口感滑嫩 香菇中的鮮味物質是一類水溶性物質，其主要成分是5′—烏苷酸、5′—AMP、5′—UMP等核酸構成成分，賦予食品特殊的香鮮味，促進食慾。
