薯類脂肪含量極低而膳食纖維、鉀含量比較豐富，澱粉含量不像一般的糧食類那麼高，但是比蔬菜高得多（17%~25%之間），且澱粉當中含有一定比例的抗性澱粉，這是一種類似於膳食纖維的澱粉，大都不能在腸道被人體消化吸收，不過可以被一些腸道有益菌利用，有利於控制體重、促進腸道健康等。
另外薯類還含有維生素C這種穀類壓根就沒有的維生素，還能增加多酚等抗氧化物的攝入，所以用薯類代替一部分主食，不僅可豐富營養，且有利於控制體重，是一舉兩得的事情。由薯類製成的薯幹，儘管維生素C、多酚等對熱與空氣比較敏感的物質有所損失，然而每100g的白薯幹依然含有9mg的維生素C，每100g的脫水馬鈴薯幹含有20mg維生素C，比南瓜、絲瓜、竹筍、聖女果、桃子等很多蔬果都要高一些。
其他營養成分基本都保留下來，例如白薯乾的碳水化合物含量達到80%，而脂肪含量只有0.8%，礦物質鉀含量353mg/100g，礦物質鈣含量112mg/100g，是典型的低脂低鈉高鉀食品。而且紅薯幹還富含對視力有好處的胡蘿蔔素，紫薯幹還富含抗氧化的花青素。
不過，薯幹不同於膨化工藝製作的薯片。不管是油炸薯片還是非油炸薯片，加工中往往都會加入油，導致薯片的脂肪含量飆升。所以選購的時候也要加以分別。另外跟有些果蔬脆類似，有些芋頭幹有可能是真空油炸產品，脂肪含量同樣在15%以上。
很多人會覺得薯幹口感較甜，升高血糖一定很快，其實與煮紅薯相比，紅薯乾的血糖生成指數卻更低一些，煮紅薯屬於高GI食物，而紅薯幹屬於中GI食物，所以糖尿病人也可以適當吃。
