春筍應季而出,但由於其中含有單寧、氨基酸、草酸等成分,會另其食用口感帶有些許澀味,很多人在烹飪之前都會採取以下方法進行去澀處理操作。
將春筍進行焯水去除苦澀味,是最常見的處理方法,用高温煮沸,使單寧、苦味氨基酸以及草酸3種物質分解揮發掉。具體操作:
1、將春筍剝去筍殼,切除筍基老硬部分,大筍切片(小筍不用切)。
2、放入加入少量食鹽的沸水中汆煮,撈出瀝乾水分再烹飪。
3、焯水的時間不宜超過10分鐘,否則筍片或者筍條失去原本美味的脆性。
優點:效果明顯,苦澀味減少80%以上。
缺點:在去除苦味氨基酸同時,同時損失了甜味氨基酸和其它營養物質。
浸泡也能將春筍中的單寧、苦味氨基酸等令竹筍苦澀的物質分解揮發掉。浸泡方法很簡單,具體操作:
1、將竹筍剝去外殼,洗淨,切除筍基老硬的部分,再豎切成兩半放入盆中。
2、淘米水煮沸,直接倒入盆中,沒過春筍,蓋上蓋子浸泡1-2天。
3、浸泡時間越長,苦澀味越少,最好不要超過2天,尤其是高温天氣,容易變酸變軟。
優點:操作便捷,香味獨特。
缺點:時間長,受氣温高低制約。
高温蒸煮的去澀方法,與焯水去苦澀味同理,也是利用高温去除筍中的單寧、苦味氨基酸以及草酸物質,而且蒸煮方法更適合小筍,能保持小筍的脆性。具體操作:
1、小筍剝去外殼,洗淨,切除老硬的基部。
2、再切成小筍丁,加入植物油、生抽、剁辣椒、豆豉、食鹽拌均。
3、放入電高壓鍋中,接下煮飯鍵落閥後即可食用。
優點:苦澀味完成消失,成品一次性完成,簡單方便,脆性依然不錯,最大限度保留了春筍原有的風味和營養成分。
缺點:只適合小筍類,筍種受到限制,另外對於重口味的,味道過於清淡。
煮上10分鐘左右的時間即可。
春筍水煮或焯水去澀只需開水下鍋煮十分鐘,看到春筍顏色變深,質地變軟即可撈出,放入清水中浸泡。要注意的是春筍從挖出來開始,越早食用味道越鮮美,隨着時間的延長,不僅會變老,而旦單寧、苦味氨基酸等物質也會不斷增加,苦澀味增多,因此採摘好的鮮春筍要儘快去澀處理好備用。