隨着食品安全問題日益突出，很多人認爲自制食品更安全，但事實上目前常見的發酵類自制食品，包括自制醃菜、葡萄酒甚至酸奶等，均存在不同安全隱患。不瞭解操作工藝和流程、盲目自制食品，比工業食品安全風險更大。
這不，近日人民網就報道了一則新聞：
78歲的山西人馬淑芳及其女兒、孫女食用自制臭豆腐後，陸續出現高血壓、視力模糊、嘔吐等症狀，轉院至解放軍307醫院中毒科治療，確診爲急性肉毒毒素中毒。後出現多臟器衰竭，住進重症監護室，治療費用已超過40萬。
據家屬說，那天吃的臭豆腐存放有近一個月了，老人一直愛吃自制臭豆腐，從沒想過會出事。但是很不幸，當晚吃完後祖孫三人就中毒了，原因就在於他們自制的臭豆腐中含有肉毒素。
肉毒素是肉毒桿菌產生的一種外毒素，它不僅是一種嗜神經毒素，而且是已知外毒素中毒性最強的毒素，其可抑制膽鹼能神經末梢釋放乙酰膽鹼，導致肌肉鬆弛型麻痹，軍隊還常常將這種毒素用於生化武器。
生化武器啊天，可知這種毒素到底有多毒，聽說砒霜等毒藥都要甘拜下風。
解放軍307醫院中毒救治科副主任醫師王浩春表示，產生該毒素的肉毒桿菌本身無致病力，但在體外適宜條件下(無氧，且溫度在25℃～27℃)能產生強烈的外毒素，從而引起食物中毒，人食入含此類毒素的食品後即可發生中毒，成人致死量僅爲0.01mg!!!
所以，親們在家裏自制食品的時候，一定要謹慎，不然逃過了外面的食品安全威脅，卻分分鐘逃不過自己的“毒手”!!
蛋白質類食品，尤其是豆製品，臭豆腐、醬豆腐、豆豉、納豆等食品，不建議在家庭進行自制。
此類食品在企業生產時有嚴格的生產條件，在家中操作很難達到無菌條件，更不具備相關的衛生條件。豆製品的致病菌可能致命，所以建議各位不要自制肉類發酵品、魚類發酵品和豆類發酵品。
除了發酵類食品容易感染上肉毒素而引發食物中毒，其他自制食品在製作過程中也可能受到有不同的致病細菌和毒素的感染。
風險：亞硝酸鹽
食品在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2～0.5克就會中毒，攝入3克就會導致死亡。
亞硝酸鹽還是一種致癌物質，長期食用會誘發食管癌。此外，亞硝酸鹽還會與食物中的胺類發生反應，生成強致癌物亞硝胺。
只有醃製了20天以上的酸菜，亞硝酸鹽含量纔會降到很低，纔可安全食用。
風險：甲醇
由於植物細胞壁中含有果膠，在發酵過程中不可避免地會產生甲醇，工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。
而家庭自釀葡萄酒時，很多人並不知道怎麼樣來操作，不知道如何能減少甲醇的產生。
所以如果家裏沒有儀器，不能確保降低甲醇的量，建議還是不要在家自行製作葡萄酒。
風險：黃麴黴菌、原油中含有害物質
我們常用的榨油原料花生、大豆等都很容易被黃麴黴菌污染，發黴產生強致癌物黃麴黴毒素，威脅人體健康。工業榨油時大部分的黃麴黴毒素會在精煉的高溫過程中被消除，而自榨油沒有這一過程，黃麴黴毒素含量就很容易超標。
而由榨油機壓榨得到的油，稱爲“原油”，俗稱“毛油”或者“粗油”。我國標準規定，未經精煉的植物原油不能直接食用，只能作爲成品油原料。
原油的主要成分是甘油三酯的混合物，俗稱中性油。除中性油外，原油中還含有非甘油酯物質，統稱雜質。由於雜質多，自榨油容易酸敗變質，不飽和脂肪酸和維生素也會被氧化破壞;同時，自榨油氧化產物對人體健康是有害的。
所以，對於花生油，大家還是不要自己榨哦~
風險：雜菌污染
自制酵素時，經過發酵後，水果自身的營養不僅會遭破壞，而且病菌可能也會插一腳。
在自制的簡易條件下，不能對細菌的種類進行選擇，得到的酵素成分也不能確定。
水果表面的微生物組成多樣，在發酵過程中，極易受到雜菌(如黴菌)污染，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在裏面生長，從而產生有毒物質。飲用這樣的水果酵素，反而會增加健康風險。
風險：雜菌污染
一般人在家庭環境中自制酸奶，很難保證嚴格的殺菌條件，即使將牛奶煮沸，把製備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。
這樣做成的自制酸奶不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。
總的來說，防範這些“天然毒素”，需要在食物的製作保存中遵循科學指導下的衛生操作，不要以爲“自制的食品就安全”。
