要說炒牛肉絕對不是輕而易舉就能翻炒成功的，這可絕對是一個技術活，因爲稍不注意就容易將牛肉翻炒老，從而導致牛肉咬不動，影響口感，那究竟怎麼翻炒牛肉口感最嫩，其實想要牛肉口感不老的祕訣是醃製。
用小蘇打醃製牛肉是最常見的處理方式，並且方便快捷，不過因爲有些人會認爲它是添加劑，擔心會影響身體，但其實凡事只需要適量就無需擔心。正確的方法就是先將牛肉切好，再倒入清水，放入少許鹽，用手抓勻至肉片徹底吸收，這樣可以讓牛肉口感更鮮嫩，再將雞蛋磕入另一個碗裏，取半個雞蛋清，撒些花椒粉，倒入醬油，放入蘇打粉，放入牛肉攪拌均勻後等待半小時即可讓牛肉鮮嫩。
先將牛肉洗乾淨後切好，再倒入少許酸奶，徹底攪拌均勻，酸奶要用濃稠的原味酸奶，而且無需倒入太多，只需要倒入少許，每片牛肉可以均勻的沾上酸奶即可，之後將牛肉放入冰箱裏面醃製30分鐘即可。。
酸奶可以讓牛肉口感鮮嫩的原因是裏面含有酶，能夠分解牛肉裏面的彈性蛋白，從而讓口感更富有彈性，並且具有避免因爲高溫導致的牛肉水分流失的情況。並且在高溫下，酸奶裏面含有的乳酸菌沒有了活性，酸味也幾乎沒有了，因此大家也無需擔心會影響牛肉的口感。
除了醃製可以讓牛肉羹鮮嫩，切牛肉也十分關鍵，大家在切牛肉的時候注意“橫切牛肉豎切雞”，首先看到牛肉的紋路，垂直紋理下刀將纖維切斷，只有逆紋路切牛肉纔可以避免牛肉出現嚼不爛的情況，並且還可以更入味。
