羊肉較豬肉的肉質要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。冬季食用，可收到進補和防寒的雙重效果。但是羊肉有一股羶味，那麼爲什麼羊肉有羶味呢？
分析顯示，羊肉的羶味主要來自羊肉脂肪中含有的一類揮發性脂肪酸，如羊油酸、羊脂酸、癸酸等。這些脂肪酸主要存在於羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺分泌物以及肌肉間隙的脂肪中。豬肉、牛肉等其他肉類中同樣含有類似的脂肪酸，然而只有在羊肉中，這些脂肪酸的含量呈現出特殊的比例，結合成一種穩定的絡合物，這才形成了特有的羶味。
1、燒羊肉前，要將新鮮羊肉反覆沖洗、浸泡，洗掉羊肉表面的細毛和雜質。或者提前給羊肉“飛個水”，就是將羊肉切成小塊後焯個水，去除大部分血沫。
2、燜燒羊肉的時候，放入花椒水或者花椒粒（一斤羊肉配上10粒左右花椒），不但可以去除羊肉的羶味，而且味道更香。
3、羊肉與胡蘿蔔（或白蘿蔔）、洋蔥同燒，不但可以去掉羶味，還能彌補羊肉所缺乏的胡蘿蔔素和維生素，這樣燒出來的羊肉，吃起來不僅不覺油膩，而且能增加營養價值。
第一個技巧就是用我們的觸覺來挑選。在挑選羊肉的時候，用手去輕輕的按壓一下羊肉，如果有水珠從肉裏滲透出來，並且手感還有些黏糊噠噠的感覺，那麼說明這塊羊肉是注過水的。注水這個方法，是很多黑心商家賺錢的好方法，通過這種方法增加羊肉的質量，讓顧客用同樣的價錢買會較低重量的羊肉，因爲那一部分的重量是水佔有的。而且這種注過水的羊肉，它的口感也不夠嫩滑。
第二個技巧則是用我們的嗅覺來挑選。並不是說有羶味的羊肉就不好，羶味是羊肉的特點，沒有羶味的話則說明也有可能是假羊肉。但是羶味也要分輕重的，新鮮的羊肉，它的羶味是比較清淡的，需要湊近才能聞得到。而儲存很久的羊肉，它的羶味會隨着時間而越來越強烈，同時還會伴隨着一些刺鼻的異味。
第三個技巧就是用我們的視覺來挑選，用眼睛來觀察羊肉的顏色。質量上等的羊肉，它的顏色都是呈現鮮紅色的，甚至還會有是粉紅色的。同時，好的羊肉，肥瘦的分佈是十分均勻的，肥肉部分的白色也很有光澤。如果羊肉呈現暗紅色或者偏白色，說明這塊羊肉是在冰箱裏存儲了至少3個月，又被拿出來解凍，然後過來賣的。其次，羊肉的肌肉纖維越緊密，帶有的骨頭越小，說明這塊羊肉越細嫩。
1、把羊肉浸泡在涼水中兩小時，中間隔一小時換次水。
2、用清水將羊肉清洗乾淨後切成小塊。
3、在鍋中倒入足量的清水，把切好的羊肉塊放入鍋中。
4、中火做開鍋後撇去浮沫，倒入料酒。
5、接着放入花椒、蔥姜、幹桔皮和山楂。
6、蓋上鍋蓋，轉小火慢燉1-1.5小時後。
7、把桔皮和山楂撈出，接着撒入適量的食鹽。
8、轉中火繼續燉15-20分鐘後關火就可以吃了。
