春天正是香椿上市的時候，嫩綠的香椿，風味獨特，很多人都喜歡吃，香椿雞蛋也是大家最愛的一道美食。但最近網絡上有一篇文章說，吃香椿會致癌，因爲含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。文中還附上了某知名電視臺的節目，專家現身說法，還列舉了詳細的檢測數據，看上去非常真實。事情的真相究竟是怎樣的呢？
所有植物中都有硝酸鹽和亞硝酸鹽
的確，香椿中是含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的。但這是太正常不過的事情了。實際上，不光香椿有，所有的植物中都有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
我們知道，植物生長的時候需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
除了蔬菜種類本身，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有所不同。
亞硝酸鹽的慢性毒性更讓人擔心
亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量爲57毫克/千克。
按照這個量，正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作爲食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量。
實際上，從目前的中毒案例來看，亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。
其實，亞硝酸鹽最令人擔心的是它的慢性毒性。
因爲亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。由於人體胃內的酸鹼度恰好適宜亞硝胺的形成，因此說，亞硝酸鹽會增加罹患癌症的風險。
減少香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽有方法
至於到底能不能吃香椿，還得看香椿中亞硝酸鹽的含量和我們的食用量。
因爲品種、生長期的不同，香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有差異。不過，整體來看，發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是最低的，隨着時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。而我們平時食用的，也就是香椿芽而已。
有研究對江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陝西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進行了調查，結果發現，亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標準上限，硝酸鹽含量是從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。
2002年，JECFA(聯合食品添加劑專家委員會)評估認爲，亞硝酸鹽安全值線ADI，即每日允許攝入量(人或動物每日攝入某種化學物質，對健康無任何已知不良效應的劑量)應定爲0.07毫克/千克(以亞硝酸根離子計算)。
按照這個換算，一個人的體重若爲60千克，大約需要每天吃下100克的香椿芽，就有可能達到這個上限。可能很多人覺得這個量並不多。但大家要注意呀，我們平時也只是偶爾吃吃香椿，一個人也不會吃很多。況且，我們一年到頭也就春季會吃吃，其他時候基本不會吃(想吃也很難吃到)。
另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化爲亞硝酸鹽，而香椿內含豐富維生素C，對亞硝酸鹽的形成是有一定阻斷作用的，硝酸鹽也沒那麼容易轉化成爲亞硝酸鹽。總的來說，偶爾吃點香椿倒也不用太擔心會致癌。
如果大家還是有顧慮，可以試試下面的方法，減少香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。
首先，挑選香椿時，儘量選擇嫩芽，並且在其最新鮮的時候就食用，這樣的香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。其次，建議在吃香椿的時候，儘量用沸水焯燙一下，因爲這樣可以減少三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
