在幾十年前剛進入中國時，它是“洋氣”的代名詞，如今和連鎖快餐店一起，淪落爲廉價的“垃圾食品”。但近些年，魔都不少高級餐廳又把它捧上菜單，可以優雅地佐上紅酒小口啖。同樣是麪包+肉餅+生菜做出來的“堆堆樂”，爲什麼價格差距能從十幾元拉到幾百元?越貴的漢堡，真的會越好吃嗎?
帶着一腦袋問號，我們去吃了三種不同價格的漢堡，試圖搞清楚漢堡的價位與口味之間是否存在必然聯繫。
它們分別來自：一個快餐連鎖品牌，一家主打漢堡的美式酒館，以及一間來自芝加哥的高級牛排餐廳，都是同價位中風評相對較好的餐廳。
不過，在開吃之前，得先確定一件事——你去快餐店常點的“某某堡”，真的是“漢堡嗎”?
你說的漢堡，是什麼堡?
不是所有的麪包夾肉都叫漢堡，Hamburger特指麪包夾牛肉餅：
當然，如今漢堡衍生出了各種口味，例如芝士漢堡(Cheeseburger)，培根芝士漢堡(BaconCheeseburger)，甚至豪華的肥肝漢堡(FoieGrasBurger)……但無論如何，它們都以一塊絞牛肉餅打底。
也就是說，你們愛吃的“雞腿堡”“豬排堡”“鱈魚堡”……其實根本不屬於漢堡的範疇，在國外，它們統統被劃歸爲三明治(Sandwich)。
吃個漢堡而已，需要解釋這麼多嗎?
——當然，這關係到另一個問題：一個好吃的漢堡，究竟是怎樣的?
完美漢堡養成記
香氣和多汁是好漢堡的基本素養，而具體到每一層元素，其實都有講究。
麪包
你吃過糟糕的漢堡麪包嗎?溼噠噠還是硬梆梆?一口下去黏在牙齒上，或者根本咬不動?好的麪包，內部鬆軟，外皮香脆，充滿面粉發酵的香氣。按下去，會像記憶枕頭一樣回彈，吸收了肉汁醬料之後，也不至於軟塌變形。這是普通麪包望塵莫及的姿態。
牛肉餅
作爲漢堡的“定義”，牛肉餅的好壞自然決定了漢堡的水準。好的牛肉餅，在煎烤時產生美拉德反應，散發出天然的誘人肉香;一口咬下，肉紅，脂香，汁水綻放，簡直美好到顱內放煙花。這樣脣齒間的歡愉，口腔內的澎湃，必須是肉質新鮮、拼配得當、加工適度、且足夠厚的牛肉餅才能做到。當然，還需要一位心中有愛、手上有譜的廚師。
生菜及其他蔬菜
新鮮是首要原則，另一個標準是乾爽。控水不夠的生菜會稀釋肉汁和醬汁，影響口味，且不衛生。
漢堡醬
有分寸的漢堡醬既能調度風味，又不喧“餅”奪主。大多數漢堡店使用現成醬料，少數店家會不惜成本，根據自家特色熬製獨特醬料。
其他
像培根、鵝肝、龍蝦、魚子醬……這樣爲口味而生的創意配料，是僅次於牛肉餅的第二大成本。
不過，配料可不是越多越好。若口味分離，無法與基本元素產生奇妙碰撞，反倒畫蛇添足。
聊完標準，我們進入正題——20元和180元的漢堡，吃起來有差嗎?
我們在三檔價位裏，分別挑選了口碑、品質相對出色，且具有代表性的店家進行比較。
快餐連鎖品牌‖23元/只
聊以果腹
解構：麪包，番茄醬，生菜，番茄，洋蔥，一塊0.3cm厚牛肉餅，麪包
口味：
Ryan：麪包和肉餅有清晰烤紋，但吃起來都很乾，麪包沒有現烤的酥脆感，肉餅也沒汁水。
Beilei：肉餅有香氣，但因爲肉很碎，加上煎烤過頭，吃起來有點像豆腐渣。這就是大型快餐店的無奈，必須保證安全第一，其次才輪到口味。
Frances：一拿起來，蔬菜就滑出來了，好尷尬，番茄太生，像在咬塑料。
成本：冷凍麪包(約0.6元);冷凍牛肉餅80g(約1～2元);其他(約0.5元)=3～4元
美式漢堡店‖72元/只
均衡之選
解構：麪包，特製漢堡醬，糖醃炒洋蔥，車達芝士，一塊1.2cm厚牛肉餅，番茄，生菜，麪包(有配菜，薯條或色拉)
口味：
Beilei：麪包有點幹，但不算難吃，且很好地支撐了漢堡。我很欣賞他們對配菜的處理，炒洋蔥的甜度和水分抵消了麪包的乾燥，用了整片羅馬生菜，避免了“側漏”尷尬。番茄有果酸氣，有經過篩選。
Frances：牛肉餅咬開是粉紅色的，擠壓時流出豐富的肉汁。能嚼到明顯的肉粒感，而不是一堆碎肉渣，這是我喜歡的做法。能提供肉餅熟度的選項，說明肉餅夠厚，應該在150g以上。
Ryan：端上來就能聞到肉香氣，咬下去肉汁會順着指縫留下來，對於女生可能不夠優雅，但對我來說，這才叫吃漢堡!
成本：冷凍麪包(約0.8元);澳洲牛肉餅200g(約14～20元);創意口味(約1元);配菜(約3元)=17～24元
一個彩蛋-258元的漢堡好吃嗎?
180元，其實也不是滬上最貴漢堡，大名鼎鼎的外灘JoëlRobuchon有一款迷你肥肝堡，一份售價258元……
258元，迷你到捂胸口級疼痛，讓我們換個姿勢感受下。
貴成這樣，好吃嗎?
Ryan：牛肉和肥肝的組合很過癮!肉餅緊緻夠勁，肥肝油脂豐厚。
Frances：不夠特別。看到食材構成就能想象出口味。畢竟我花了這個價錢，會更期待星級主廚的創意，看他能否給我們一些刺激神經的新奇味道。給我吃一個意料之中的味道?不值。
Beilei：主廚希望大家能像吃tapas一樣吃這份漢堡，所以尺寸非常迷你。但肉餅太小，很容易煎過頭，就吃不到噴濺的肉汁了。
值得一提的是祕製漢堡醬，用焦糖和生薑調味，甜中有一絲辛辣，也綜合了肥肝的油脂感。在本次所有探訪店家中，只有他們是自制麪包——畢竟樓下就是自家甜品店嘛。
我們按照M5澳洲和牛，精選露傑肥鴨肝的價格，算一下它的成本：澳洲牛肉餅90g(約30～50元)，肥鴨肝80g(約8元)，其他配菜(約3～5元)
引用Frances的話：“在這裏，我更想爲樂趣買單，而非食材本身。”
