香菇富含多種對人體健康十分有益的成分，如蛋白質、糖類、香菇多糖、多種維生素、纖維素、煙酸以及鈣、鐵、磷、鎂、鉀、鋅、錳等，是不可多得的高蛋白、低脂肪營養食品。
鮮香菇深色好。深的營養更高，如果是平常的香菇，顏色深的比較好。如果是香菇中的花菇。那麼白色的比較好。香菇顏色深的菇質較厚。品質要好。
香菇發黑了，也就是代表香菇發黴了，這是由於香菇在曬乾的時候並沒有完全曬透，並沒有完全的乾燥，所以在存放的時候就會發黴。發黴以後的香菇是不能吃的，就算可以清理掉香菇上面的發黴的白毛，但是香菇上面還會殘留一些看不見的黴菌，如果使用以後很可能引起腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐甚至食物中毒，所以如果香菇發黑了，那麼建議最好要直接扔掉不能吃。
河南產的香菇表面光滑顏色也不是很濃。福建產的褶皺比較多，顏色比較黑。普通的香菇外表比較光滑，顏色偏黃褐色，而優質的冬菇顏色就要深的多，基本都是黑色的，而且表面有很多的褶皺，就像這樣，銷售人員說，這種冬菇用水發起來可以發的很大。
冬菇一般都是機器脫水轟乾的。河南菇有一部分是火烤的，或者曬乾的。火烤乾的蘑菇下面發黑機器脫水的顏色很正常看起來很舒服一般都是產量低的時候就自己曬乾。我們可以看到機器烘乾的冬菇外表顏色黑的均勻，蘑菇的底部是白色的，讓人看上去感覺很舒服，而這種火烤出來的香菇外形相對扭曲。表面顏色深一塊淺一塊的，而且蘑菇的反面顏色也是深的。不光如此，兩種香菇泡出來的水也不一樣。
出乎我們的意料，本以爲個頭大的香菇價格會貴一點，沒想到反而是這種最小的冬菇價格更高，像這種最小的珍珠菇一般在批發市場的批發價格在37到38元之間，銷售人員說這是因爲個頭小的冬菇是最嫩的時候就採摘下來進行烘乾的，所以價格也相對高一點。話雖是如此，但是市場銷售人員給我們算了一筆賬，這算下來，買小個的冬菇反而更加划算了。雖然價格有差距，但實際上是差不多的。
冬菇放手上感覺比較輕香菇就比較沉。買的時候比較輕不壓秤。小個的雖然貴，但是比較輕，發出來後也比較大，所以這樣算下來還是買小的划算。雖然大個的便宜，但是大個的香菇比較沉，尤其是普通的這種香菇，褶皺少，相對水發起來的程度也比較小，相反個頭小的香菇雖然價格貴一點，但是重量比較輕不壓秤，而且由於褶皺比較大，所以水發後膨脹的餘地也比較大，這麼一比的話，還是買這種個頭小的冬菇比較划算。
聞：具有濃郁的、特有的香菇香氣。無香味，或有其他怪味、黴味的品質就差。
摸：幹香菇要乾燥，含水量以11%~13%爲宜。但不能太乾，一捏就碎的，這樣的品質不好。
