1富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變爲亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。
這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
2含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。
3野菜
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
4澱粉類蔬菜
含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、紅薯、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。胃腸功能弱的還會造成嚴重消化不良。（以前和朋友們飯店吃火鍋，經常會碰到生吃紅薯和山藥的場景。）
5塌地生長的綠葉菜
這類蔬菜在常規栽培條件下，往往要潑澆人畜糞尿和農藥，造成污染，用清水洗是無論如何洗不乾淨的。當然，如果是在無土栽培條件下生產的蔬菜，就可以放心生吃。
1將蔬菜融入到早餐中。如：吃些聖女果，喝粥時吃點涼拌菜或煎雞蛋時加些蔬菜都是可以的。
2對食材進行調味。給蔬菜加點料，可以掩蓋不喜歡的味道，讓蔬菜的味道更符合自己的喜好。如：在拌涼菜時加點辣椒油；在烹調肉類時多加蔬菜；將芹菜、土豆等食材剁成碎末做成湯風味獨特的湯類；將西紅柿、胡蘿蔔炸汁可以增加蔬菜的攝入量。
3將蔬菜放在顯眼處。 將蔬菜放研究發現，打開冰箱門先看到那種食材，這種食材被吃掉的機率就會增加兩倍。
1先洗後切
流水沖洗、先洗後切，不要將蔬菜在水中浸泡時間過久，否則會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質流失過多。
2急火快炒
胡蘿蔔素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒，不僅可以減少維生素的損失，還可以促進胡蘿蔔素的吸收。
3開湯下菜
維生素C含量高、適合生吃的蔬菜應儘可能涼拌着吃，或在沸水中焯1-2分鐘後再拌，也可用帶油的熱湯燙菜。用沸水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口味。
4炒好即食
已經烹調好的蔬菜應儘快食用，連湯帶菜吃；現做現吃，避免反覆加熱，以減少營養素的損失和亞硝酸鹽的增加。
