近年來，綠色飲食、素食主義逐漸流行起來。雖然經常吃蔬菜，但你知道嗎？吃蔬菜其實大有講究！
菠菜中含有大量草酸，不宜過多食用。草酸在人體內會與鈣和鋅生成草酸鈣和草酸鋅，影響腸道對鈣和鋅的吸收，易導致人體缺鈣、缺鋅，導致骨骼、牙齒髮育不良，還會影響智力發育。
豆芽味道鮮美，營養豐富，但食用時一定要炒熟，否則食用後會出現噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不適反應。
韭菜隔夜變成毒。韭菜最好現做現吃，不能久放。如果存放過久，韭菜中大量的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，引發毒性反應。另外，患有消化不良症狀的人也不能吃韭菜。
綠葉蔬菜在烹調時不宜長時間燜煮，否則蔬菜中的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，容易引發食物中毒。
近年來，綠色飲食、素食主義逐漸流行起來。雖然經常吃蔬菜，但你知道嗎？吃蔬菜其實大有講究！
西紅柿中含有大量的膠質、果質、棉膠酚等成分，這些物質很容易與胃酸發生化學反應，凝結成不溶性的塊狀物質，這些塊狀物質有可能把胃的出口堵住，使胃內的壓力升高，引起胃擴張，甚至產生劇烈的疼痛。在飯後吃西紅柿，胃酸與食物充分混合後，大大降低了胃酸的濃度，就不會結成硬塊了。
如果食用前過度清洗或用水浸泡，香菇會損失很多營養成分。煮蘑菇時也不能用鐵鍋或銅鍋，以免造成營養損失。
雖然胡蘿蔔素對人體大有裨益，但過多飲用以胡蘿蔔或西紅柿做成的蔬菜果汁，可能會引起胡蘿蔔血癥，使面部和手部皮膚變成橙黃色，還會出現食慾不振、精神狀態不穩定、煩躁不安等不良反應。
如果人們食用了烹炒不透的豆類蔬菜，會引發噁心、嘔吐等症狀，情況嚴重的話，食用者會有生命危險。而豆類含有的有毒物質在充分加熱後，會失去活性，所以一定要煮熟後食用。蠶豆的籽粒及花粉中含有一種被稱爲蠶豆毒素的巢苷，它能破壞紅血球。當人們食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。所以一定要將其炒熟、煮透。
近年來，綠色飲食、素食主義逐漸流行起來。雖然經常吃蔬菜，但你知道嗎？吃蔬菜其實大有講究！
因爲薯類蔬菜含有有毒物質苷類，所以不適合生吃。木薯塊根中含有生氰苷類，如果沒有經過浸泡煮熟，人食用後會出現生氰氫酸中毒。
馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼（龍葵鹼），在見光發綠的皮層中含量極高，可比正常塊莖高10倍，即便煮熟後也不會破壞，因此發芽的馬鈴薯不能食用。
菠菜、芥菜等蔬菜富含硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變爲亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。
這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，“涮羊肉式”的食法是不可取的。
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。
