一頭牛的肉可以分爲多個部分，有的人喜歡吃有嚼勁有韌性一些的肉，而有的人會更喜歡嫩一些的肉，那麼牛的哪個部位是最嫩的呢？
牛裏脊。
牛很少能活動到的部位，肌肉纖維比較細，肉質嫩；而牛活動多的部位，肌肉纖維相對比較粗，吃起來肉質較老；整頭牛身上最嫩的部位就是牛裏脊，也就是牛脊椎骨內側的條狀嫩肉，脂肪含量很低，全是紅肉，沒有肥油，適合煎、炒、炸、牛排等，其價格也比普通的牛肉要貴一些。
除了牛裏脊外，牛肉嫩的部位從上到下，從嫩到老排列依次還有這些：
一級：上腦、外脊：適合煎制，清炒，烤、涮牛肉火鍋。
二級：仔蓋、底板：適合涮煮、煎制。
三級：肋條、胸口：適合燉煮、熬湯、紅燒。
四級：脖子、腱子：適合做碎肉或是拿來燉、煮湯，做牛肉丸、滷味等。
牛肉的上腦指的並不是牛的腦部，而是指的牛後頸部，脊骨兩側的肉，也稱爲“脖子肉”，這個部位的肉肥瘦交錯，比例均勻，肉質細嫩多汁，十分受歡迎。
如果是品質較好的牛上腦，可以看到有明顯的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，且脂肪低，蛋白質含量高，營養和口感俱佳。
材料：牛裏脊肉、杭椒、食油、食鹽、雞精、料酒、醬油、胡椒碎、水澱粉、白糖、薑絲、蒜片、洋蔥。
做法：
1、牛柳洗淨切條，用刀從垂直於紋理的方向切下，再切成約0.5釐米厚，5釐米長的條；
2、用澱粉、料酒、小蘇打醃一下，並用手抓勻，把所有的水和汁都抓進肉裏，炒前加一點食用油防粘。
3、半個洋蔥切絲，杭椒刀切成和牛柳差不多長度的段。
4、鍋中放油，燒至7-8成熱時放入醃製好的牛肉，快速劃開，盛出。
5、鍋裏放油，油熱後將薑絲和蒜片爆香，再將洋蔥和杭椒下入，出香味後放胡椒碎。
6、加一點點清水，稍微煮一小會，目的是把杭椒和胡椒的味道煮出來。
7、倒入滑好的牛柳。
8、加入蠔油、老抽、鹽、糖。
9、最後用水澱粉勾芡即可。
