春光明媚，萬物復甦，香椿樹的枝頭上，也長出了嫩芽──香椿頭。香椿芽入菜顏色碧綠，香味濃郁，鮮嫩清翠，深受人們青睞。每年從清明至立夏，可多次採摘食用，故民間素有"門前一樹椿，春菜不擔心"的說法。
香椿不僅是美味佳蔬，而且還是一味良藥。中醫認爲，香椿性味苦寒，入脾胃經，有清熱解毒，美容養顏，澀腸止血，健胃理氣，殺蟲固精之功。
《新修本草》言其"煮水，主洗疥瘡，風疽"；《生生編》言其"消風祛毒"；《陸川本草》言其"健胃，止血，消炎，殺蟲，治子宮炎、腸炎、痢疾、尿道炎"。
藥理研究表明，香椿芽煎劑對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等都有明顯抑菌和殺菌作用，因而臨牀上常用來治療腸炎、痢疾、子宮內膜炎、子宮頸炎、尿道炎、瘡癰腫毒等疾病。
民間常用香椿芽搗爛取汁抹面，以滋潤肌膚，治療面疾，美容養顏。另外，用香椿芽與大蒜、食鹽適量搗爛外敷，治療瘡癰腫毒頗具效驗。香椿根皮可清熱燥溼，涼血止血，治療泄瀉、遺精、肛裂、痔瘡下血、腸蛔蟲病等。香椿子燉肉服食，可治療風溼性關節炎。
香椿不僅味道鮮美，而且營養豐富。據測定，每100克香椿芽含蛋白質9.8克，維生素C 120毫克，鈣143毫克，均名列羣蔬之首。此外，還含有磷135毫克，胡蘿蔔素163毫克。
香椿芽吃法很多，最常見的是香椿煎雞蛋、香椿炒肉片、香椿豆腐、香椿麪條、香椿蒜泥等，味美適口，別具一格。比較有名的還有安徽的"太和香椿"、陝西的"炸香椿魚"、山東陵縣的"神火香椿"等，均爲風味雋永、獨具特色的地方產品。
現介紹幾款香椿的服食方法，供選用：
把豆腐切成2～3釐米的方丁，香椿中加少許食鹽，放入盆內，倒入開水蓋嚴，浸泡5分鐘後取出，切成碎末拌入豆腐丁，然後加香油、味精、食鹽拌勻即成。
香椿洗淨、切碎，打進幾個雞蛋，加適量食鹽和佐料拌勻，用油炒熟即成。
將香椿洗淨後，放上食鹽，愛吃辣椒者也可適量放點辣椒，然後搗爛如泥狀，吃時再放點香油調拌即成。
將洗淨的香椿配適量大蒜，一起搗爛成糊狀，放入食鹽、香油、醬油和涼開水拌勻即成，用來澆拌撈麪，別具風味。
將香椿洗淨，晾乾水分，加適量食鹽用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入，然後將香椿裝進菜罐或瓶中，加蓋醃3～5天即可食用。
如果香椿葉老了，不宜食用，可將香椿葉洗淨，曬乾，搗成細末狀，裝入容器裝好。在做菜或燒湯時放一些，可不見香椿而有香椿香味。
