排骨的營養價值非常豐富，而且做法有很多，所以經常在飯桌上見到。很多人都喜歡自己做來吃，一般做之前都要焯水，那麼排骨能用熱水洗嗎？
不能用熱水,排骨如果用熱水焯的話,由於肌肉在高溫下迅速收縮,且蛋白質凝結。會將血水封存在肉裏面。導致腥味難除。最後的方法也不是冷水,而是溫水,水溫與體溫相當的時候下鍋焯水,第一煮的時間不會太長,第二和體溫相當的溫度更有利於血水排除。所以溫水的前2分鐘小火,讓肉在體溫附近的溫度下多排一段時間的血水,而後大火。避免肉因爲焯水時間過長,而導致柴而無味。
焯水時間因原料的不同而不同:各種原料大小,軟硬,色香均不相同,焯水時必須要分開處理。例如排骨的大小不同,處理方式也不一樣。大的,長時間;小的,時間則短。焯水時間過短,澀味會殘留;時間過長,則喪失了鮮味,所以必須分別酌情處理。
排骨應該放在冷水鍋裏面焯水:焯水時,排骨與冷水同時入鍋。因爲排骨體積比較大需要較長時間的加熱,所以用熱水鍋加熱會出現內部不熟而外部過熟的現象。排骨如果放在沸水中加熱則外面會立即收縮,內部的學和腥味很難排除,所以必須從冷水開始加熱,中途翻動數次,使其均勻的受熱,沸騰時及早撈出不可過熱。
小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上邊是肋排和子排。小排的肉層比較厚,並帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤,但是要剁小塊。
子排是指腹腔連接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨長達30釐米,呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚,隔着一層薄油還連了一塊五花肉,油脂豐厚,肉質是所有排骨中最嫩的,適用於多種烹調方法和口味,只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒,長度以5～7釐米爲宜。
大排是裏脊肉和背脊肉連接的部位,又稱爲肉排,多用於油炸,以肉片爲主,但是帶着排骨,除了增加分量讓肉片面積顯得更大外,油炸的時候也會增加大骨特有的香氣,這也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以滷大排,但是滷之前要經過煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹調過程流出,影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、滷,如果炸要切薄一點,如果滷要厚一點。
肋排是胸腔的片狀排骨,肉層比較薄,肉質比較瘦,口感比較嫩,但是因爲有一側連接背脊,所以骨頭會比較粗。由於肋排比較大,所以一些店家會把它分割成腔骨、子排等,讓顧客選購。例如片狀的烤肋排,就是選用中段的嫩排。剁小塊後挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒,大片的適合烤。
