罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等爲原料，經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌的罐裝食品。
許多人覺得罐頭一年半載不變質，是因爲裏面加了防腐劑，其實這是完全錯誤的。
罐頭之所以能夠長期保存而不變質，完全得益於密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無關係。罐頭其實並不神祕，做罐頭的原理也很簡單：先把原料充分加熱，把微生物全部殺死；同時把包裝罐充分加熱殺菌；然後把無菌的食物裝到無菌的容器中，趁熱封口；最後再加熱滅菌，冷卻後，容器頂隙裏面的空氣體積收縮，會產生負壓，本來封嚴的瓶子就更打不開了，外面的細菌也不可能進去了。經過這些工序，食物自然不會腐敗，也不需要加什麼防腐劑。
原中國輕工總會規定出口罐頭的食用有效期（保質期）爲：
茄汁水產類、果汁類、番茄製品類、水果蔬菜類及其它罐頭有效期二年；
豬肉、牛肉、羊肉、家禽類、油浸油炸類、果醬類罐頭有效期三年。
同時明確“進口國政府法令對罐頭食品有效期有具體要求、並超過我國現行規定期限的，可以按進口國規定要求掌握和標註。但品質異議和索賠仍應按我國現行規定辦理。”
原國家輕工業部規定內銷罐頭保質期爲：
魚、肉、禽類不短於24個月；
果蔬類不短於15個月；
中國罐頭工業協會發文規定了罐頭食品的保質期：
1、硬包裝罐頭的保質期：採用金屬罐、玻璃罐（瓶）生產的畜肉類、家禽類、魚類罐頭不短於24個月；果蔬類、麥麪食類罐頭不短於15個月；油炸乾果、果蔬汁、蝦、蟹、貝類、番茄製品罐頭不短於12個月。
2、高阻隔軟包裝食品（軟罐頭）的保質期：採用高阻隔複合材料包括鋁塑複合袋、塑料複合袋、紙塑鋁複合容器、塑料杯、塑料瓶等生產的各類軟罐頭保質期不短於12個月。
油炸乾果、果汁、蝦、蟹、番茄醬不短於12個月。
國人吃稀飯時，習慣配上各式各樣的罐頭，蔭瓜、土豆麪筋、豆腐乳、海苔醬等，琳琅滿目的罐頭食品，方便即食又非常下飯。
其實，要分辨是否爲罐頭食品，並不是依據它的容器和外觀，而是從它的加工製作過程來判斷。
只有把食品封裝在密閉的玻璃罐、鋁罐或軟材質容器內，並於封裝前後進行商業殺菌（高溫殺菌）、使其能在室溫下長期保存者，纔可以稱做「罐頭食品」；
因此，從鋁罐（蔭瓜、土豆麪筋等）、玻璃罐（菜心、泡菜、雞精等）到調理包（泡麪中的肉塊、醬料等），都屬罐頭食品的範圍，且由於罐頭食品是依靠殺菌與密封達到長久保存的效果，並不需要額外加入防腐劑，因此許多罐頭食品其實不一定會添加防腐劑，即使有添加也大多隻是微量而已，民衆不需太過擔心，但要注意鈉的攝取量。
選購罐頭食品時，要注意罐頭外觀是否有膨脹、凹陷、髒污、生鏽、密封不全或是真空鈕浮起等狀況，這些都可能導致罐頭變質。
此外，未開封的罐頭均應置放於常溫乾燥的陰涼處，開封後則最好立即吃完，如果吃不完，也應存放於冰箱中，並儘速吃完，以免黴菌、細菌等微生物孳生，造成腐敗或變質。
