山藥的營養價值很高，食用有健脾、益胃、補肺、固腎的功效，許多人都愛吃，但是有時候發現買回來的山藥發芽了，那麼山藥發芽還能吃嗎？會不會有毒？
能吃。
山藥屬於薯蕷科植物，和紅薯、芋頭、紫薯等一樣，發芽之後並不會產生有毒的物質，且目前也並沒有任何因吃發芽的山藥而中毒的新聞報道，因此只需要將發芽的山藥剔除，剩下的部分就可以吃了。
而土豆屬於茄科，發芽的土豆含有龍葵鹼毒素，是不能吃的。
鐵棍山藥皮發青可能是因爲陽光照射、接觸鐵器、發黴等原因引起的，前面兩種情況是能吃的，如果是發黴了就不能吃了。
1.鐵棍山藥如果長時間被陽光照射，光照會誘發山藥的表皮細胞，分化出葉綠體用來幫助光合作用，而葉綠體的存在會導致山藥表皮變綠，這種情況的鐵棍山藥沒有產生有毒有害物質，是可以吃的。
2.鐵棍山藥的在接觸了刀具、鐵鍋等鐵器之後，暴露在外面的白色肉質也會出現發綠的情況，這是因爲二價鐵離子存在的緣故，只要稍加清洗就能吃了。
3.如果鐵棍山藥表面變綠是因爲長了灰綠色的黴菌，那麼建議丟棄不要食用了，雖然說只是少部分的鐵棍山藥發黴了，但是黴菌產生的毒素可能已經蔓延到了其他部位的山藥上面了，你看不到，但是毒素依然存在，吃了還有黴菌毒素的鐵棍山藥對身體有害的。
1.準備好草木灰、泥土、花盆。
2.一般山藥都是頭尾部分會先發芽，所以先將發芽的部分截下來，約5-8釐米長的一段即可。
2.然後在傷口處抹上草木灰，消毒殺菌。然後放在陰涼通風的地方1-2天，讓傷口的水分變幹。
3.然後將發芽的山藥埋入花盆的水中，撒上一些水，放在通風良好、光照充足的地方。
4.定期澆水即可。
鐵棍山藥有收澀作用，腹瀉者食用能夠起到緩解作用，但是便祕、大便乾燥的人吃了會加重症狀。
山藥中富含澱粉，而糖尿病人要控制澱粉的攝入，以免血糖快速升高，建議謹慎食用山藥。
山藥富含澱粉，不宜和易產氣的食物一起吃，比如紅薯、土豆、黃豆、黑豆等，以免腹脹、打嗝、放屁；山藥和中藥甘遂的藥性相反，因此不宜一起吃；山藥不宜和鹼性藥物一起吃，因爲山藥中含有澱粉酶，而鹼性藥物會使山藥中的澱粉酶失效，降低營養價值，比如說減少胃酸分泌的藥物。
