豬蹄是非常常見的美食，但很多人反應自己買到的豬蹄一開始顏色是白色的，但後面煮一煮就變成了黑色豬蹄，不知道這豬蹄發黑的情況下還能不能吃呢？
沒有變質的話能吃。
豬蹄發黑有很多種原因，但最終判斷豬蹄能不能吃的關鍵因素在於其是否變質，如發黑的豬蹄僅僅是外觀顏色發生改變，但味道口感很好吃的話，很可能是放多了醬油、生抽等上色調味料導致的現象，是可以吃的；如果豬蹄發黑並且伴有異味、口感糜爛的話，很可能是豬蹄出現了變質，裏面滋生了大量的細菌等微生物，繼續食用對健康不利，是不能吃的。
買來的豬腳不發黑，但焯水以後帶有黑斑或發黑的話，可能是豬腳中有淤血造成的，一般產生淤血的情況有三種：一是殺豬前經過捆紮而產生淤青，這種情況在購物時應該是能明顯看出來的；二是豬先死了血沒放出來；三是血沒放乾淨，而存貨時間又過長，最後積聚成淤血，導致豬腳在焯水後凝結成血塊，從而發黑，上述現象的豬腳只要沒有變質都是可以放心食用的。
豬蹄滷完直接出鍋，熱量高，水分蒸發就快，就會導致放涼發黑。如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄，爲了使豬蹄軟爛，往往會關火多燜一會，這樣時間一長，溫度就有降低，豬蹄表面水分蒸發的就慢，所以就不會發黑。
每一次炒糖色的顏色都不會那麼統一，因爲是人爲操作的（炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時機）並不精確。所以滷出豬蹄的顏色有時也不統一，糖色深了，滷好的豬蹄放涼後往往顏色發黑。
這也屬於人爲操作的範疇。今天滷，火開大了，明天滷，火開小了，特別是下入糖色上色的時候，火候不一致，就會造成成品顏色不統一。火太大上色重，豬蹄放涼容易發黑，反之不那麼黑。
有些豬蹄表面看起來無異，內部有淤血，滷成成品後纔會顯現，這樣放涼的豬蹄也發黑。這種情況也並不是每次都會出現，所以成品顏色也就不統一。
後期老湯保養，燒開保存時，長時間空燒，滷水變少、變黑、變濃，再滷的豬蹄放涼就容易發黑。假如二次滷時再加水或高湯量稀釋，加的量不精確，勢必造成滷好的豬蹄顏色不統一。
豬蹄煮到九成熟，然後關火燜熟，關火後溫度就會下降，溫度控制在六七十度時出鍋（溫度也不能太低，豬蹄膠質大，湯汁容易變稠），這樣豬蹄不僅入味，還可以有效減少豬蹄表面的水分蒸發，從而避免因爲水分蒸發而造成的發黑。
找一不鏽鋼鍋炒糖色，這樣比較容易觀察顏色，炒到想要顏色，迅速倒入熱水，慢熬三分鐘至顏色穩定。
老湯開鍋後保持中大火放入豬蹄、然後調味，開始下糖色調色，等豬蹄滷上顏色，再改小火滷製（顏色可以調的淡一些，加入糖色的豬蹄出鍋後多少都有氧化，儘量保持氧化後的顏色正好紅亮）。
不要覺得大廠家的貨貴，貴有貴的好處，最起碼保質保量，一般新鮮好豬蹄肉色澤紅潤，肉質透明，質地緊密，富有彈性，用手輕輕按壓一下能夠很快的復原，並有一種特殊的豬肉鮮味。再就是豬蹄可以劈開滷（一分爲二），這樣前期處理時可以更好的泡去裏面的淤血。
滷水後期保養時，先撇去浮沫雜質後，再將滷水加熱燒開三分鐘即可，不需要時間太久。注意：滷水少了往裏加水或高湯，不要一次性加太多，可以每鍋都加一點，保持循環。（不能這次湯少了，一次性加很多，下一鍋滷水不少，就不加了，這是要嚴格杜絕的。）
材料：豬蹄、香蔥、生薑、大蒜、八角、桂皮、香葉、草果。
做法
1、豬蹄清理乾淨，縱向一劈爲二。
2、添加沒過的水，大火燒開。
3、添加料酒，敞鍋滾煮3分鐘，去除血沫和異味。
4、撈出沖涼，清洗乾淨，用冷水浸泡15分鐘。
5、鍋內下少量油，爆香蔥薑蒜、八角桂皮香葉草果。
6、烹入醬油，炒香，添加熱水，煮開。
7、添加處理好的豬蹄，大火煮開。
8、添加料酒，繼續敞鍋滾煮3分鐘。
9、用老抽調色，轉小火，蓋蓋繼續燉煮。
10、至豬蹄七八分熟，添加鹽和少量糖提味。
11、繼續煮至用筷子能輕鬆插透即可關火。
