受訪專家：山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華;國家高級烹調技師張亮
親朋聚會、工作太忙、約見客戶……現代人在外就餐的機會越來越多。調查顯示，經常在外就餐的人更容易發胖，這可能跟常吃高脂肪、高能量的菜品有關係。衆所周知，炸茄盒、炸丸子等油炸菜和香酥雞、香酥肉片等香酥菜脂肪含量很高，除此之外，還有哪些屬於“高能菜”?本期，《生命時報》特邀營養和烹調方面的專家進行詳細解讀。
“水煮”類菜餚。水煮魚、水煮肉片等菜餚雖然名字裏有“水煮”二字，但並不健康。國家高級烹調技師張亮解釋說，爲了讓其口感更好，烹調這類菜餚需要大量油，導致魚和肉片表面裹了很多油，常吃容易能量超標，增加肥胖危險。更讓人擔心的是，某些餐館爲了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調這類菜餚的油即便不屬於“地溝油”，質量也不會好太多，可能被反覆加熱利用，帶來致癌風險。
“幹鍋”類菜餚。幹鍋筍、幹鍋菜花、幹鍋土豆片等幹鍋菜往往是把熟了的食材泡在半鍋油裏，用酒精燈在下面持續加熱。除了脂肪含量高的問題，山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華補充說，幹鍋菜還有三大隱患，一是製作過程中加熱時間較長，嚴重破壞蔬菜的營養;第二，長時間加熱導致糊鍋，易產生致癌物質;第三，含鹽量較高，吃多了容易增加高血壓風險。
“乾煸”類菜餚。乾煸豆角、乾煸茶樹菇等乾煸菜，傳統做法是用少量油長時間煸炒，但現在大部分餐館都爲了省事，直接油炸。除脂肪含量超標，乾煸類菜餚中很多維生素在油炸過程中會被破壞，比如B族維生素、維生素C、維生素A等。此外，乾煸豆角還可能外焦裏生，沒有徹底做熟，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時揮發出來，導致食物中毒。
“鹹蛋黃焗”類菜餚。烹製鹹蛋黃焗南瓜等菜餚時，需要將鹹蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，纔會使鹹蛋黃變軟翻沙、香氣濃郁;南瓜等需要進行高溫油炸，才能達到外酥裏嫩的效果，因此這類菜往往脂肪超標、維生素損失。此外，還存在一個大隱患——鹹蛋黃中的膽固醇在高溫和空氣的作用下非常容易氧化，形成膽固醇氧化產物。研究發現，這類物質會引起人體血管內壁損傷，誘發動脈硬化。
【版權聲明】本文爲生命時報獨家授權的原創文章，請勿轉載、抄襲或改寫。
