想必大家都聽說過紅燒獅子頭這道名菜,它最令人吃驚的地方就是它的韌性,將它從2層樓高的地方使勁扔下,它仍然可以保持原狀,而所謂的獅子頭,可以說就是肉丸的一種。中國人對肉丸子有種莫名的着迷,我們耳熟能詳的豬肉丸,魚肉丸,以及牛肉丸。肉丸的食用在中國都一直保持着高水平,不僅在於其食用性,也在於它的普遍性,只要有製作原料及操作方法,幾乎每一人都可以自由製作,但如果要做好,也是需要下一番功夫的,那麼牛肉肉丸子怎麼做好吃?一起來看看吧!
一、牛肉肉丸子怎麼做好吃
(1)肉丸的做法
表皮用料
芋頭、澱粉(地瓜粉)、蝦油(可選)/食鹽(均爲微量)
餡料用料(準確地說餡料並沒有嚴格地限定,但可以根據各自喜好自行調整):
鮮豬肉、蔥、醬油、鹽、蝦仁幹、香菇幹、生薑、食用油
工具
擀麪棍、蒸籠
製作過程
1、餡料的製作
精選上乘鮮豬肉(蕉城街頭的小店多以五花肉爲主),洗淨後剁碎置於碗中。調製醬油使肉色成暗紅色即可(主要爲調色調味),根據醬油的濃度和用量,輔助以食鹽使餡料口感適合您自己的口味。
蝦仁乾和香菇幹浸泡至柔軟後,切丁。
生薑,根據正宗肉丸的做法,生薑是肉丸中的調味極品不可或缺,其用量要適當地超標一點點,這樣可以讓姜味的口感比較濃重,肉丸體現出鮮香的特色。生薑洗淨去皮後,切丁(顆粒大小以能咬到但又不礙視線爲準,通常大小可以維持在0.3mm×0.3mm~0.5mm×0.5mm之間爲宜)。
蔥,將蔥切成0.5mm左右的小段,其數量大概爲鮮豬肉的四分之一爲宜。
取蔥花中的三分之一,與豬肉拌在一起,其餘單獨放置。將所有輔料均調製起來,煨着就可以開始製作皮料了。(僅有蔥還剩下三分之二左右)。
食用油,這裏講一下食用油的作用,如果您採用的是瘦肉,可以適當加入食用油調節一下,使陷料不至於過於乾澀,如果您使用的是五花肉則可以省去這一部分。
2、表皮的製作
寧德蕉城的肉丸特色就在於表皮的製作,各地的肉丸都一定會有肉,但是表皮通常都是以小麥粉、麪粉等製成,缺乏特殊的香味。寧德蕉城的肉丸的最大特色就在於它的表皮不是由這些常見材料製成。
地瓜粉,又稱澱粉,購買來時爲白色小碎塊狀(主要以地瓜爲原料製成,因此又稱作地瓜粉)。用擀麪棍將地瓜粉研磨成細粉。(精緻的地瓜粉可能在買來的時候已經是細粉狀則沒有必要研磨了。)
選購新鮮小芋頭(是品種是那種一拳頭大的,並不是要取其“幼崽”)、將芋頭洗淨表皮泥土後,將其放置在高壓鍋中(舊時通常只用鍋大火煮熟,使用高壓鍋並不會影響成效),將其煮熟。將煮熟的芋頭撈出後,趁熱(注意燙手)去除表皮,將芋頭內部堆放在一個大盆中。用擀麪棍將其搗碎,成糊狀,稱芋泥,這個過程需要格外用心,否則會出現結塊。
將澱粉不斷調製入芋泥中,不斷攪拌。直到芋泥不再粘手爲止即可。
調完的芋泥類似揉完的麪糰,有粘性但又不粘手。如果芋泥放置時間過長可能滲出水來,可以用澱粉將其調勻。
3、包制
將部分芋泥搓成條狀,用手將其捏成圓形,厚度在0.5cm左右均可,直徑通常7cm左右(食指長)或者根據您自己的喜好進行大小定製。將備用的蔥花墊底,取適量餡料放置其中,將其封口後搓成圓團即可。
4、蒸煮
在鍋中放入清水,將蒸籠鋪上紗布,然後將肉丸鋪放在其上面,蓋蓋子蒸熟即可。
5、出鍋
肉丸的表皮採用芋頭製成,因此在蒸煮過後,表皮會呈現粘度較高。在出鍋的時候爲了避免破壞肉丸形狀,可以用光滑的筷子,蘸水後再將其夾入盤中。輔以美麗花雕甚至可以登上高雅之堂。
6、注意事項
帶肥肉的豬肉在高溫的蒸煮下會變成豬油幷包含在肉丸內部,因爲芋頭的滑滑的特性,內部油水不會滲漏出來,在內部通過高溫使陷料充滿了鮮香的特點。因此根本不會感覺到油膩。但因爲五花肉不一定都能化爲肥油,因此採用瘦肉加食用油的方案替代肥肉可以避免挑食者對肥肉的厭惡之情。
包完的肉丸不宜堆放,會造成表皮的粘連,可以用澱粉隔離。但更好的辦法則是將其放入冰箱的冷凍室(結冰層)。
小編結語:牛肉肉丸子怎麼做好吃,上文先從製作原料及工具進行了概述介紹,隨後着重從製作過程進行教學,本文對於牛肉肉丸子製作的過程從六個方面進行了詳細的介紹,分別是,餡料的製作、表皮的製作、包制、蒸煮、出鍋以及注意事項。而餡料和表皮的製作是牛肉肉丸做好的前提條件往往決定了肉丸的口感及出鍋後的韌性。隨後的包制,蒸煮,及出鍋則決定了牛肉肉丸子的最終成效及美觀。同時也決定了一部分的口味感。當然文中也說了一些製作過程中的注意事項,這些注意事項往往也決定了我們製作是否成功。
