儘管人類的癌症由多種原因引起，但據流行病學家估計，大約1∕3的癌症死亡與不良飲食習慣相關。其中，受膳食營養因素影響較大的癌症包括食管癌、胃癌、結直腸癌、肝癌和乳腺癌等。那麼，營養與癌症有什麼樣的關聯，人們又如何才能從膳食中預防癌症呢?日前，中華預防醫學會在成都舉辦了“營養與疾病預防”醫生培訓班，專家們對此進行了解答。
發黴食物最易引發肝癌
世界癌症研究基金會組織總結了最新的研究成果，發現經常攝入四類食物很可能會增加癌症發生的風險。
一類是發黴的食物。穀類、豆類等受潮後易發生黴變，被黃麴黴菌污染，產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素是一種比較公認的引起人類癌症的膳食致癌物，也是目前發現最強的肝癌致癌物。
二是加工肉。經過煙燻、鹽醃製或加入防腐劑保存的肉製品，在加工過程中常常添加硝酸鹽和亞硝酸鹽。這兩種化合物可在醃製過程中形成N-亞硝基化合物，而這是已知的人類致癌物。
三是燻烤及高溫煎炸類食物。明火燻烤及高溫煎炸食物在高溫烹調的過程中容易產生多環芳烴等致癌物。因此，如果喜歡吃燒烤食品，應注意避免明火碳烤，可改用可控制溫度的烤箱進行焙烤。油炸食物時油溫應低於160℃;油炸澱粉類食物應避免食物顏色發黃。
四是添加各種人造香精色素的加工食品。近年來發現合成色素多數有害，各國都對其加以嚴格控制。目前，發達國家許多食品和飲料的顏色都是天然的，需要時加入果料、菜料等進行調色，而不加入人工色素。
挑食或偏食增加患癌風險
專家表示，癌症的發生不僅與飲食中的化學致癌物質有關，不良飲食習慣也會增加某些癌症發生的風險。
挑食或偏食容易導致營養不平衡。如偏肉食，蔬菜水果吃得少，將導致維生素、微量元素、纖維素、植物化學物等防癌營養素攝入不足，導致癌症的發生風險增加。而過多攝入碳水化合物及脂肪等產能食物，會增加機體發胖的風險，因而也會間接增加多種與肥胖相關腫瘤的發生機率，如食管癌、胰腺癌、結直腸癌、乳腺癌。
吃得過鹹不僅增加患高血壓的風險，還可能增加患胃癌的風險。儘管食鹽本身並非致癌物，但是過鹹的食物容易損傷胃黏膜，使得一些致癌化學物和致癌微生物如亞硝胺、幽門螺桿菌等有可乘之機，引起慢性炎症反應和癌前病變，增加胃癌的發病風險。
喜吃燙食的，常會因爲食物溫度過高、進食過快、食物咀嚼不細等，容易損傷口腔和食管粘膜，產生慢性炎症，久之引起基因突變、細胞癌變，最終導致食管癌、口腔癌的發生風險增加。
如何規避食品安全風險
如何才能在日常生活中規避由食品引起的不安全因素?
專家建議，在購買環節要選擇到大超市購買實物，並且多選擇食物少選擇食品，選擇天然形態的食物，以減少部分假冒僞劣等食品安全的風險。
在就餐環節，要儘量在家就餐，減少外出就餐。由於飯館的烹調油常常使用過多，容易攝入過多的能量。另外，部分餐館使用的劣質烹調油還可能含有一些有毒有害物質。
在烹調環節，蔬菜買回來可以先用流水沖洗2遍，此後可以用弱鹼水、洗滌劑浸泡3分鐘，再清洗2遍。還可以在調味、炒、煮等操作前，把食材先焯燙一下，這樣可以去掉大部分超標的農藥。而水果可以削去表皮，減少表面殘留的大部分保鮮劑和大氣污染物。此外，採用低溫烹調，炒菜及油炸食物時不要滿鍋冒油煙，也可以最大限度減少苯並芘等多環芳烴的產生。
在食物儲存環節，建議蔬菜儘量買新鮮的，冷藏時間不超過5天，室溫不超過3天，否則容易引起亞硝酸鹽超標。另外，儘量不用塑料飯盒或不鏽鋼容器儲存含油或酸鹼性的食物。普通塑料飯盒不可以放進微波爐或烤箱，因爲高溫下塑料中的有害成分容易造成食品污染。
