夏季炎熱，高溫天氣下食物總是容易腐敗變質。皮蛋是人們常吃的食物，那麼選購皮蛋時，皮蛋變質怎麼看呢？
看外觀：變質皮蛋色澤差、蛋白未變色；氣室大、有較多的露珠狀氣泡。
觸摸檢查：變質皮蛋彈性差、蛋體無力。觸檢時，蛋黃軟大，蛋白粘滑。
聞氣味：切開時蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味。
皮蛋變質原因：鮮蛋的質量差；加工過程中室溫過高；出缸後用生水洗滌；料泥濃度不夠，密封不良；料泥乾燥、脫落，失去保質作用，導致細菌入侵，皮蛋發生變質。
皮蛋變質後細菌數會明顯增多。輕微變質的皮蛋通過高溫處理後才能食用。稍重的變質皮蛋一律不要食用，以免食用後引起腹痛、腹瀉等不適症狀。
皮蛋蛋白變黃能吃。皮蛋蛋白變黃一般在冬季較爲常見，主要是由於加工環境溫度過低，密封不良或料泥失效所致。雖然這種蛋的色、香、味較差，但食用後對人體無害，是可以吃的。
夏季炎熱，高溫天氣下食物總是容易腐敗變質。皮蛋是人們常吃的食物，那麼選購皮蛋時，皮蛋變質怎麼看呢？
自制皮蛋預防變質要降低加工、儲存場所的溫度，改善衛生狀況，保證料泥濃度和作用時間，做好密封工作，最重要的是要保證原料蛋新鮮、優質。
