1炒菜後不刷鍋接着炒：產生苯並芘致癌
很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，鍋裏還有一些底油，放點油再接着炒其他的菜，這樣既省錢也省油。然而專家指出，看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且不刷鍋接着炒菜，原本在鍋裏殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
2炒完菜馬上關油煙機：可能會誘發肺癌
有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機，然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。專家指出，如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
3油冒煙時才下鍋：反式脂肪酸傷身體
怎麼看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但專家指出，油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加患癌症風險。此外，蔬菜中的很多營養素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。營養師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
4剩下的油用來炒菜：殘留致癌物含量高
很多人不捨得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。夏朋濱建議，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過的油，裏面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。在食用油的選擇方面，儘量少用動物性油脂，選用植物油。此外，在轉基因食物還沒足夠證據證明無害情況下，推薦選用非轉基因植物油。從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油。
油炸、爆炒等烹飪方法，雖能做出可口的菜餚，但在腫瘤醫生眼裏，這類烹飪方法可能製造更多的“致癌物”，特別是肺癌、食管癌以及腸癌都與不健康的烹飪方法有關。爲此，專家提出了幾個在烹飪過程中避免致癌物產生的小技巧。
1裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品中，多以肉類爲主。比如，炸丸子、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，肉類的蛋白質經過高溫可產生致癌物。要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麪糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。原因是麪糊可起到隔離作用，不讓肉類直接在高溫的油里加熱，最大程度減少這兩種致癌物產生。裹麪糊時，注意儘量均勻，厚度適中，以使食物隔離加熱均勻。
2炒菜時加醋、勾芡
在烹飪過程減少致癌因素，還要儘量保存食物中的維生素C。建議您在炒菜時，多加點醋，因爲醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。另外，減少食物中維生素C丟失，最好別倒掉炒菜時的菜汁。
如果您在炒西紅柿、小白菜等比較容易出湯的菜時，可在出鍋前勾點芡，讓澱粉把菜汁濃縮起來，儘可能多地保留蔬菜中維生素C含量。出鍋前拌上蒜泥，蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用，但是不受高溫，所以出鍋前放纔有效果。此外，而且整個的吃大蒜葉起不到效果，因爲大蒜中的抗癌物質要與氧氣充分接觸至少10分鐘以上，才起生成抗癌物質。
酸筍炒牛百葉
材料：酸筍炒牛百葉，牛百葉300克、酸筍100克、泡辣椒3個、假蔞3-4張，鹽5克、生抽5克、米酒10克、蠔油5克、白糖5克、蒜瓣5個、姜1塊、油15克。
做法：準備好食材。把牛百葉切成合適的大小絲狀，加入少量鹽反覆搓洗乾淨。再把搓洗乾淨的牛百葉放到料理碗中，加入適量清水，往清水中滴幾滴高度米酒，浸泡30分鐘。將酸筍切成條狀，泡辣椒、蒜瓣、姜剁碎，假蔞葉切成絲狀。鍋燒熱，倒油，然後把酸筍，辣椒蒜蓉薑末等下鍋炒香。倒入瀝乾的牛百葉，保持大火快速翻炒。鹽、生抽、蠔油、白糖混合在碗中，加入少許水澱粉調成一碗醬汁，倒入鍋中讓牛百葉上味。最後大火收汁，加入假蔞絲，快速炒勻即鍋。
小訣竅：牛百葉一定要清洗乾淨，反覆用鹽或幹澱粉搓洗是必須的。搓洗乾淨的牛百葉最好還要浸泡一下，而且在水裏加少許米酒可以達到去腥的作用。炒牛百葉一定要用旺火快炒，時間不宜太長，否則炒幹了牛百葉的水份就會很柴。所以調醬味汁時可以加一點點水澱粉，這樣可以讓湯汁收得更好而且保持住溫度讓牛百葉更容易熟透，口感更好。
彈牙夠味的炕辣椒炒牛腱子
材料：牛腱子300克、青辣椒2根、紅尖椒1根、蔥薑蒜、鹽1克、生抽20克、老抽5克、蠔油10克、料酒5克、蛋液5克。
做法：牛腱子切小薄片，加生抽、料酒、蛋液抓勻醃製10分鐘。青辣椒斜切小塊，紅尖椒切圈，蔥蒜切小粒，薑切片。平底鍋燒熱後轉中小火，幹鍋放入青辣椒，儘量皮朝下慢慢炕。炕至辣椒皮焦黃爆開，撒少許鹽炒勻盛出。起炒鍋，燒熱後倒入適量山茶油。轉中火下牛肉翻炒至變色盛出。鍋中留底油爆香蔥薑蒜和紅尖椒。下炕好的辣椒翻炒。下牛肉，加蠔油、生抽、老抽炒勻即可。
訣竅：青辣椒最好選擇比較薄水分不太多的品種。沒有牛腱子用牛柳也行，關鍵是不能用注水牛肉。
爆炒小腸
材料：小腸200克，青椒1個，紅蘿蔔四份之一個。姜1個，鹽，味精，花生油。
做法：將煮好的小腸切段，青椒撕塊，紅蘿蔔切片。將適量花生油倒入鍋中，熱至5成放入薑片，翻炒，再依次放入小腸、青椒、紅蘿蔔翻炒。加入適量鹽、味精，起鍋裝盤。
杏鮑菇炒肉片
材料：杏鮑菇100克，豬肉片100克，青紅椒木耳少許，鹽、雞精、蔥、姜適量。
做法：豬肉切片，加溼澱粉攪拌均勻，醃十分鐘。起鍋放油五成熟的時下鍋翻炒至變色後盛出。將青椒和杏鮑菇切片，蔥姜切末。再起鍋燒熱，加油將蔥姜爆香，倒入杏鮑菇木耳煮1分鐘左右。最後加入青椒和肉片，翻炒半分鐘，加入適量的鹽和雞精調味即可。
西紅柿炒雞蛋
材料：西紅柿2個，雞蛋2個，木耳適量。
做法：西紅柿兩個洗淨去皮，切塊，木耳泡發後洗淨，雞蛋兩個打散。鍋內入油。油熱時倒入雞蛋液快速劃散。將雞蛋盛盤備用。鍋內再入少量油。油熱時爆香蔥花。倒入西紅柿翻炒。西紅柿湯水變濃時加入木耳繼續翻炒。
結語：以上就是小編爲大家介紹炒菜時要注意什麼的全部內容，相信大家在看完全文之後已經瞭解了炒菜時要注意的一些錯誤習慣了吧，小編介紹的這幾點大家一定要注意，避免給自己和家人帶來不必要的麻煩。
