平時注重養生的朋友對於牛蒡這種食材一定不會陌生，這是一種有很強的保健功能的蔬菜，從外形看跟山藥有點類似，所以很容易讓人混淆，那麼到底新鮮的牛蒡是什麼樣的呢?
牛蒡的外形和山藥很接近，優質的牛蒡一般直徑和一元硬幣差不多大，即1.5-2.5公分左右，長度在40-65公分左右。因牛蒡生長期跨越了整個冬天，氣候嚴寒，所以，太短的牛蒡往往是沒能安全“越冬”，口感自然比較差一些。此外，好的牛蒡需粗細均勻，沒有分叉以及多餘根鬚。
表皮最好爲淡黃色，光滑透亮，富含水分，顏色不暗沉。如果顏色太深，可能口感比較差;此外，要避開有蟲眼、蟲痕的牛蒡，蟲眼會導致水分不斷散發，口感也會因此而大打折扣。
牛蒡在生長過程中可能出現空心狀況，因此，面對粗細大小差不多的牛蒡，往往重量，質量也就越高。
手握牛蒡相對粗的一端，牛蒡若能非常自然的呈現彎曲的狀態，並且略微有一些下垂，代表其水分充足、肉質鮮嫩可口;同時，還可以用指甲掐一掐表皮，看是否鮮嫩,一般情況下來講，用手指甲掐表皮，假如能夠掐破，並且有鮮嫩的汁液，就說明這是新鮮的，但是，假如用手指甲掐表皮，掐不動，或者是起皺了，那這一定是存放了好久不新鮮的。
如果買回來的牛蒡還帶有葉子，必須先將葉子切除再保存，否則葉子會繼續吸收水份，讓牛蒡可食用的部份變得乾枯。牛蒡容易流失水分，香氣也會逐漸散失，所以最好趁早食用，原則上較細的一端先食用。此外，由於牛蒡在保存期間會不斷變硬，香氣也會逐漸散失，因此最好不要大量購買。如果牛蒡已經變幹了，可以先放在水中泡一段時間後再行烹調。
牛蒡能清理血液中的垃圾，促使身體內細胞的新陳代謝，防止老化，使肌膚美麗細緻，能消除色斑，黑褐斑。牛蒡的主要成分木酚素具有抑制血小板活化因子對血小板結合作用，可以做血小板活化因子拮抗藥。
牛蒡苦素能抑制癌細胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元也有抗癌活性，同時牛蒡子甙元還具有抗老年性癡呆作用。現代科學研究結果認爲，牛蒡含黃酮甙類化合物，對惡性腫瘤具有一定抗性，其粗提取物呈選擇毒性，較低量就可以抑制癌細胞增殖，使腫瘤細胞向正常細胞接近。
牛蒡根中含有過氧化物酶，它能增強細胞免疫機制的活力，清除體內氧自由基，阻止脂褐質色素在體內的生成和堆積，抗衰防老，爲機體提供了對抗和清除氧自由基的內護環境。
牛蒡的形狀是比較細長的，並且一般都只有一個一元硬幣那樣的粗細。但是山藥一般有兩種類型，一種是細長的，但是和牛蒡相比依舊要比它粗，而另外一種的山藥可以抵得上好幾根的牛蒡了。這就是兩者關於外形上面的差異。
牛蒡的營養是很高的，雖然味道比較清苦的，但是有明顯的解毒消火的作用，而且剛從泥土當中拔出來的牛蒡，也能聞到很清晰的苦味。但是山藥就不會了，雖說山藥也是很有營養的一種蔬菜，但是對比牛蒡來說，山藥最主要的作用就是養胃，別的藥用價值就沒有牛蒡強。
