做饅頭所需的材料看着簡單，但要做好白胖鬆軟香甜的饅頭着實有很多技巧，很多人在用酵母做饅頭的時候，最後出來的成品是帶有酸味的，其實這種酸味饅頭和以下原因有關，可採取相應的措施進行補救處理。
蒸饅頭時會放入酵母進行發酵，而酵母是一種天然的菌種，靠酵母菌作爲發酵素，吸收麪糰中的養分並生長繁殖，然後將麪粉中的葡萄糖轉化爲水和二氧化碳氣體，使麪糰膨脹、鬆軟，產生蜂窩狀的小孔，但若是酵母粉放的過多、發酵時間過長，導致麪糰發酵過頭的話，麪糰變得很粘不易操作，蒸出來的饅頭也會產生酸味。
加入適量的食用鹼進行補救再次攪拌和麪，可以防止蒸好的饅頭髮酸，但也有可能失敗，最好是放棄發酵過頭的麪糰，然後重新發酵，注意發酵的溫度控制在30度左右，一般1小時即可，時間不要過長，500克麪粉放5克酵母粉即可。
有的人會在蒸饅頭的時候放一些白醋，但放的時候沒有把握好量，結果放多了，導致麪糰帶有酸味，最後蒸出來的饅頭也是酸饅頭。
同樣可以放入適量的鹼進行中和，去除酸味，但食用鹼放多了又會帶有較重的鹼味，一般500克麪粉放5克食用鹼即可，如果超過這個量就不宜採取這個方法補救，最好放棄麪糰，準備酵母粉用35度-37度溫水化開，再用這個水和麪到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好麪糰重新發酵。
不能蒸。
麪粉發酵失敗最好不蒸，因爲只有發酵成功的麪糰蒸出來的饅頭纔是鬆軟的，如麪粉發酵失敗蒸出來的食物有酸味且麪糰發硬、不好吃，最後辛苦蒸制、浪費了水、煤氣等費用還是不會吃，建議有烹飪技巧的話，可以採取以下方法補救：
1、把這些麪糰當作是“中種”，在第二次攪拌時候加入使用，需要注意的是酵母的使用量需要適當的增加。簡單來說就是按照“二次發酵法”使用。
2、重新再做一批，然後根據總重的5%添加進入。
如果沒有什麼烹飪基礎的話，可以做成菜餚食用：
材料：麪粉適量，冷水適量，花椒5克，老薑一塊。
做法
1、先將麪粉倒入盆裏，再放入發酵過頭的麪糰，揉麪團，保證麪糰不會太溼潤也不能太乾燥。
2、將調好的麪糰在盆裏用手揉，這樣做的目的是讓它吃起來更有勁道。
3、麪糰柔好後放一邊然後開始準備乾淨的鍋，放入適量的冷水然後將姜拍碎和花椒一併放入鍋裏開火蓋上蓋等水燒開。
4、水燒開以後就可以將之前弄好的麪糰開始一點一點的弄成小薄片放入鍋中，這個過程中手上摸點乾麪粉可以防止麪糰粘手上。
5、待把麪糰都弄成小薄片放鍋裏煮後蓋上鍋蓋煮上十分鐘左右。
6、等到所有的麪糰片都漂浮在鍋面上，就可以放入適量的鹽關火起鍋食用。
用手指沾上面粉插入麪糰中，手指抽出後指印周圍的麪糰不反彈不下陷，說明發酵得剛好。如指印周圍的麪糰迅速反彈，說明發酵的時間還不夠。如果指印周圍的麪糰迅速下陷，那麼麪糰則發酵過度了。
觀察法是判斷面團發酵程度最簡單的方法，就是當面團發酵至原體積的2倍左右時，就說明第一次發酵已經到了最佳狀態，再繼續發酵下去就有可能產生酸味，此時就要取出麪糰開始揉麪，並做成食物坯子。
注意
發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵溫度有關係，一般普通的麪糰，在28度的時候，發酵需要1個小時左右即可，如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
