韭菜是一種比較常見的食物，可以經常在菜品中看起它的身影，韭菜也是非常好吃的，那麼韭菜怎麼炒才嫩才綠呢？
油多快炒。
韭菜想要炒的比較嫩和綠的話，一般是需要兩點，一點是油多，二是快炒，滿足這兩點才能夠將韭菜炒的比較好吃。
油多炒制韭菜可以防止其炒糊，並且可以快速的將韭菜炒軟，可以使得韭菜快速變熟。而快炒的話，是用大火快炒，同樣也是爲了讓韭菜達到快熟的目的，從而使得韭菜嫩綠。
但是需要注意的是若是韭菜本身就是比較老的話，無論是油多還是快炒都不能夠將韭菜炒的嫩綠，其次就是不要一次性炒制過多的韭菜，這樣容易炒制不均勻，會導致一些韭菜炒老。
沒有辦法。
韭菜炒老了是沒有辦法補救的，其中的細胞等組織已經被高溫破壞了，從口感和味道上已經有所改變，所以是沒有辦法補救的。
韭菜炒老了並不是不能吃了，其還是可以繼續食用的，建議韭菜炒老了之後，可以放入一些調味料來緩解其口感，儘量在味道上改善韭菜的味道。
建議是在炒韭菜的時候，韭菜葉子和韭菜的梗部儘量分開炒，因爲梗部相對於葉子難熟一些，同時炒的話，容易出現葉子已經老了，而梗部才熟，從而影響到韭菜整體的味道和口感。
挑選韭菜的老嫩也是影響炒製出來的結果，所以最好是選用比較嫩的韭菜來炒制，而挑選嫩韭菜主要看以下幾點：
1、顏色：顏色越深代表韭菜越老，所以嫩韭菜的顏色是綠而不濃的。
2、手掐：嫩韭菜用手掐的話，其可以掐出水來，而老掉的韭菜則水比較少。
3、葉子：老韭菜其葉子的厚度和寬度都是比較厚和粗的，而嫩韭菜則相對比較小。
韭菜在炒制的時候判斷老嫩的話，是比較容易區分的，韭菜處於鮮嫩碧綠的顏色，並且沒有過度的軟爛，則證明其已經炒嫩了，則不需要再炒制了。
食材：韭菜150克、蝦米少許、生抽適量、食鹽適量。
做法：
1、將韭菜清洗乾淨，切段備用。
2、將蝦米用清水浸軟，浸軟之後撈出，擠幹水分，備用。
3、在鍋內放少量的油，油熱後加入蝦米，爆香後加入韭菜。
4、翻炒至韭菜熟後，加入適量生抽和食鹽調味，翻炒均勻後即可出鍋。
