四季豆，也就是芸豆，非常普通的一種蔬菜，看着不起眼，但是營養價值豐富，味道也是不錯的，做法豐富多樣，很受歡迎。正因如此，每年四季豆中毒的事件也是時有發生，這主要是食用方法不對造成的。尤其是霜降前後，即10~11月，是四季豆中毒高發期。
四季豆有毒嗎？
四季豆的豆莢和豆粒中都含有毒素，最主要的便是植物紅細胞凝集素和皁苷這兩種物質。這就是引起四季豆中毒的原因。
植物紅細胞凝集素又叫豆素、植物凝集素，是一種蛋白質，存在於豆粒中。很多豆類種子中都普遍含有這種物質，包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。紅細胞凝集素能對人體消化道產生強烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。其進入血液可與紅細胞發生凝集作用，這也正是其名字的由來。
皁苷又叫皁素、皁甙，位於豆莢中，廣泛存在於植物界，爲糖苷類物質。皁苷進入人體後其水解產物皁苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎症反應。
四季豆中毒的症狀
每年的霜降前後是四季豆中毒高發期，原因是秋季成熟的四季豆皮厚、豆大不容易熟，毒素含量也相對較高，毒素沒有經過高溫徹底去除，食用就會引起中毒。
食用了生的或者半生不熟的四季豆之後，一般半小時後會出現中毒症狀，主要表現爲頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，應及時就醫。
四季豆中毒的救治通常需根據情況進行催吐、導瀉以清除體內的毒物，再進行靜脈補液以稀釋體內毒素、促進毒素排出、糾正水電解質紊亂，給予保護胃黏膜、緩解胃腸道痙攣的藥物，並採取其他對症治療措施。
四季豆怎麼吃才健康？
紅細胞凝集素和皁苷等有毒成分都怕高溫，它們經過充分加熱後就會被破壞，對人體就沒有毒性作用了，因此徹底做熟的四季豆可以放心食用。
炒四季豆要將其豎着切絲，利於內部充分受熱，炒至其表面的生綠色完全消失纔可食用。集體食堂是四季豆中毒的高發地，原因是食堂在做大鍋飯時，一次性加工量大，容易造成受熱不均勻，有些四季豆可能炒不熟。因此，集體食堂在做炒四季豆時要特別注意充分翻炒，火候到位。
不管哪種吃法，關鍵要保證熟透，以徹底破壞其中的毒素，避免中毒。四季豆燉着吃要比炒着吃更安全，土豆燉四季豆、四季豆燉排骨等都是極好的做法。燉時應使水沒過四季豆，燉20分鐘以上，並隨時翻動，直到沒有豆腥味、口感軟面才能食用。
結語：像四季豆這種含有毒素的食物還有很多，食用的時候一定要注意烹飪方法，以免引起食物中毒。
