皮蛋具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，皮蛋還有保護血管的作用。
污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。
實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後纔會死亡，在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度爲20℃-37℃，這樣的溫度下最好不要食用。
無論是誰都儘量少吃，孕婦還是儘量別吃的好。無鉛的也含鉛，只是符合國家標準而已。
松花蛋中毒的反應有嘔吐、頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉等。皮蛋中毒如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，然後手伸進咽部催吐。
果中毒者有休克症狀，比如手足發涼、面色發青、血壓下降等，就應立即平臥，雙下肢儘量擡高並速請醫生進行治療。
(1)使鉛中毒者的心理髮生變化，例如成人鉛中毒後會出現憂鬱、煩躁、性格改變等症狀，而兒童則表現爲多動。
(2)鉛中毒會導致智力下降，尤其是兒童會出現學習障礙，據報道高鉛兒童的IQ值平均比低鉛兒童低4-6分。
(3)鉛中毒會導致感覺功能障礙，例如很多鉛中毒病人時會出現視覺功能障礙：視網膜水腫、球后視神經炎、盲點、眼外展肌麻痹、視神經萎縮、眼球運動障礙、瞳孔調節異常、弱視或視野改變;或嗅覺、味覺障礙等。
(4)鉛對周圍神經系統的主要影響是降低運動功能和神經傳導速度，肌肉損害是嚴重鉛中毒的典型證明之一。
1、首先吃松花蛋配姜醋汁，不僅可以利用薑辣素和醋酸來中和鹼性，除掉鹼澀味，而且可以利用姜醋汁中含有的揮發油和醋酸，破壞松花蛋在製作中使用的一種有毒物質黃丹粉，以及松花蛋的蛋白質在分解過程中產生的對人體有害的物質。
2、已經腐爛變質的松花蛋最容易發生中毒，因此對有異味的松花蛋應棄之不食，以防發生中毒。
一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差;
二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋;
三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者爲上品;如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質;
四品嚐：松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
