每種蔬菜都有不同的吃法，只要吃的方式對了就能起到健康養生的作用，而且有的蔬菜生吃更有利於營養素保存，還能獲得燒熟時所沒有的口感，但是無論什麼蔬菜，生吃或熟吃的前提都必需確保它的衛生安全，而且也不是說每種蔬菜都適合生吃，那麼什麼蔬菜生吃有毒呢?
四季豆如果沒有煮熟，豆中的皁素會對消化道產生強烈刺激，而且生的四季豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，會對人體腸胃造成刺激，導致食物中毒發生，因此爲了防止中毒，四季豆一定要煮熟煮透後才能食用。
蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種叫蠶豆毒素的巢苷，這種物質能破壞紅血球，食用沒炒熟的蠶豆時，容易誘發溶血性貧血;此外，蠶豆中還含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質——血球凝集素，吃了沒炒熟的蠶豆會引起噁心嘔吐症狀，嚴重的還會引發生命危險。
雖然木薯的塊根澱粉含量豐富，但它的根莖葉等部位都含有有毒物質，而且新鮮塊根有較大毒性，其中所含的有毒物質爲亞麻仁苦苷，吃生木薯或是沒有完全煮熟的木薯，木薯中的亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解產生遊離的氫氰酸，有可能引起中毒現象發生，食用150到00克生木薯即可引起中毒。要防止木薯中毒，吃之前一定要將木薯去皮後用清水浸泡後再煮熟食用。
黃花菜中含有秋水仙鹼，這種物質一旦進入人體，會在體內被氧化成二秋水仙鹼，二秋水仙鹼是一種劇毒物質，容易對人體腸胃，泌尿系統產生毒害，成年人一次吃50到100克新鮮黃花菜即有可能引起中毒，要防止吃黃花菜中毒，最好先將鮮黃花菜在沸水中稍煮之後用清水侵泡，這樣可以去除大部分水溶性秋水仙鹼，避免中毒發生。
每種蔬菜都有不同的吃法，只要吃的方式對了就能起到健康養生的作用，而且有的蔬菜生吃更有利於營養素保存，還能獲得燒熟時所沒有的口感，但是無論什麼蔬菜，生吃或熟吃的前提都必需確保它的衛生安全，而且也不是說每種蔬菜都適合生吃，那麼什麼蔬菜生吃有毒呢?
薺菜中含有大量亞硝酸鹽，人體如果攝入亞硝酸鹽過量，體內的正常血紅蛋白會氧化成高鐵血紅蛋白，而且亞硝酸鹽還會組織氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起機體組織缺氧，導致中毒現象發生。要預防亞硝酸鹽中毒，首先一定要注意蔬菜一定要吃新鮮的，煮熟的蔬菜不宜久放，醃製的蔬菜應該醃製一個月之後洗滌乾淨再煮熟食用。
馬鈴薯雖然深受大衆歡迎，但它含有馬鈴薯毒素，龍葵鹼等有毒成分，而且馬鈴薯各部分都有不同含量的毒素，只是說成熟的馬鈴薯含量少，一般不會引起中毒，但馬鈴薯的芽，葉子，塊莖的外層皮中都含有較高龍葵鹼，尤其是馬鈴薯的嫩芽部位毒素比其他部位都高，未成熟的馬鈴薯，因貯存不斷當出現黑斑的馬鈴薯塊莖中都含有極高的毒素，因此爲了防止吃馬鈴薯中毒，最好將馬鈴薯存貯在乾燥陰涼的地方，防止其發芽。
新鮮木耳中含有一種啉類光感物質，這種物質對光線銘感，吃了之後經太陽照射，容易引起日光性皮炎，現象比較嚴重的還會因咽喉水腫發生呼吸困難等症。
