高脂肪：油炸會把低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統統改造成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪高熱量食品，促進發胖。一克油脂就是9千卡熱量，運動量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進去10克油脂，一年就是3650克，會給身體增加7斤多肥肉。
維生素殺手：其中維生素B1幾乎可以全軍覆沒，維生素B2也損失過半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿蔔素、番茄紅素，還有魚裏面的omega-3脂肪酸，在油炸之後都會大打折扣，根據切塊的大小和煎炸的程度，損失從30%到80%不等。
油脂氧化聚合物致癌：油炸過程中，油脂持續受熱，會發生水解、氧化、聚合、環化、熱解等各種化學反應，產生大量油脂氧化聚合產物。其中多環芳烴類致癌物就是油脂長時間加熱的代表性物質，最有名的當數“苯並芘”，它有強烈的接觸致癌性，會增加胃癌、腸癌等消化道癌症的危險。油炸過程中還會產生少量的反式脂肪酸，而它對心臟健康十分有害。氧化聚合後吃起來有點發粘的油脂還會損害血管、肝臟和消化道。
吸入油煙也致癌：國內外研究發現，女性從事烹調的年頭越長，每天炒菜的次數越多，患肺癌的風險就越大。女性患肺癌的危險性，除了和室外空氣污染和二手菸有關，和吸入烹調油煙也有密切關係。當然，油煙對皮膚的保養也十分有害，你懂的。
致衰老：油炸過程會使食品中產生大量的有毒物質和致衰老物質，其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，還有促進衰老的“晚期糖基化末端產物”（AGEs）。新鮮食物中，這些物質的含量是微乎其微的，油炸後就會迅猛上升。
重金屬易超標：食品安全監測發現，餐飲店和路邊攤銷售的油炸食品大多含有過量的鋁。幾百年以來，爲了改善口感，油炸食品時幾乎都要添加明礬（硫酸鋁鉀）和小蘇打，讓油炸食品口感更加酥脆可口。但是，過多的鋁對預防老年癡呆不利，也有害骨骼健康。雖然我國在2014年7月1日開始實施新法規，要求麪食品中不得添加任何含鋁添加劑，但油炸麪食品和油炸拖麪糊不在禁用之列。
1.使用水煎法煎比炸要好，而水煎法又是煎裏面比較健康的選擇。在鍋底放一點點油，稍稍煎一下就加入水，利用蒸汽把食材蒸熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。做出來的食物下脆上軟，外香裏嫩，口感好之餘又不會含有太多油脂。
2.控制油溫油炸時溫度控制在160℃-180℃爲宜，油溫過高不僅容易炸過頭，還容易產生致癌物質。如果油麪大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。
3.定時換油
不少人會因爲捨不得把炸東西使用的油再反覆使用，然而長時間用作油炸的油會產生很多有害物質，建議要勤一點換油，再不濟也要及時撈出油裏面的雜質。
4.不要讓油長時間燒開
當食用油加熱到270℃以上時，油煙中會含有大量苯並芘，吸入後容易增加人體患肺癌風險。因此烹煮油炸食品的時候動作一定要快，炒完菜後，別急着關抽油煙機，最好再持續開10分鐘左右。
5.多搭配葉菜食用
食用油炸食品往往會導致攝入油脂超標，因此如果有一道油炸的菜，其他的菜餚就要儘量清淡，最好搭配多一點的水煮菜或者是涼拌菜一同食用。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。
