日前，國家衛計委等五部門規定，從今日開始，饅頭、發糕等面製品(除油炸面製品、掛漿用的麪糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨鬆劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”，複合型膨鬆劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。
麪食中廣泛使用泡打粉
“用泡打粉發酵麪食，蒸制的時候顯得蓬鬆可口，看起來也好看。”昨日，閔行區報春路上一個菜場附近的饅頭包子鋪裏，一名來自四川的攤販說，他和麪的時候會加些泡打粉，聽說將被禁止使用，顯得很吃驚：“以前家家戶戶做饅頭包子不都是添加這個嘛!吃了那麼多年的東西難道還會有問題?”不過，這位攤販也承認，添加泡打粉需適量，一旦加多了和出來的面味道就不好，“吃起來有股化肥味。”隨後，記者在淘寶上輸入“泡打粉”，發現一種名爲“香甜泡打粉”的配料成分中，也有47%爲鉀明礬(硫酸鋁鉀)。
據悉，麪粉起發主要通過老面、酵母、小蘇打和泡打粉4種方式。其中，泡打粉的主要成分就是鋁膨鬆劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，通過化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，具有起發快、價格低、適用範圍廣的特點，特別是在饅頭、油條及各種膨化食品製作過程中應用廣泛，起着快速發泡和起酥的作用。
不過，昨日記者走訪了華聯超市發現，包括杏花樓、清美等品牌的饅頭和包子，註明其使用的是酵母起發。主要品牌的膨化食品中，配料表中也都沒有發現含鋁食品添加劑。
不少膨化食品鋁超標
鋁是地殼中最多的金屬元素，但並非人體必需的微量元素，天然食品中的鋁含量並不高。人們吃進去的鋁主要來自含鋁食品添加劑，如面製品的膨鬆劑、海蜇加工的固化劑、食物配料粉的抗結劑以及色素的載體，常常出現在麪粉、饅頭、麪條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、麪包、膨化食品、海蜇和其他面製品中。
世界衛生組織對鋁的最高攝入量做了一個健康指導，每人每週每公斤體重不超過兩毫克，這相當於一名60公斤重的成年人每週吃進去120毫克鋁不會導致鋁的蓄積並引起健康損害。“但實際上，我國居民攝入量普遍平均超標嚴重。”食品安全專家、華東理工大學生物工程學院食品科學與工程系教授劉少偉說。
據國家食品安全風險評估中心6月發佈的監測顯示，我國部分地區食品鋁含量令人擔憂：市售烘烤麪食(麪包)中鋁平均含量爲126毫克每公斤，市售蒸制面食爲149毫克每公斤，油條爲495.6毫克每公斤。而頗受兒童及青少年喜愛的膨化食品，含鋁量可達300毫克每公斤，來自中國農業大學食品學院的測定發現，膨化食品中的鋁超標達三分之一。國家食品安全風險評估中心監測還顯示，人羣中30%多的個體每週鋁的安全攝入量超過世衛組織制訂的每週耐受量的參考值，其中4-6歲的兒童最高，爲參考值的2.6倍。
鋁超標會影響胎兒發育
“鋁元素攝入過量，會對人體造成系列傷害。”劉少偉說，鋁具有聚集性，一經吸收後會進入體內大部分器官，主要大量積聚於骨骼，對大腦和腎臟也有損害，此外，鋁超標對兒童的影響更大，不僅影響兒童骨骼的生長，還會引起嬰幼兒的神經發育受損導致智力發育障礙。來自國家食品安全風險評估中心的提示顯示，儘管沒有致癌性，但鋁亦可影響雄性動物的生殖能力和抑制胎兒的生長髮育;鋁還可通過與鈣、磷的相互作用造成骨骼系統的損傷和變形，出現軟骨病、骨質疏鬆等。
此前，我國食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)對含鋁食品添加劑的使用作出了嚴格規定，並且要求最終在食品中的鋁殘留量不能超過100毫克每公斤。根據最新風險評估結果，國家衛生計生委等5部門發佈公告，宣佈調整含鋁食品添加劑使用規定。昨日，上海市食藥監局也表示，今後將嚴格執行國家的最新規定，在日常監管中對相關企業使用含鋁食品添加劑情況加強監管，特別是針對數量廣大的街頭餐飲攤販，會重點納入監管範疇。
據風險評估專家介紹，按照調整後的標準，含鋁添加劑的攝入量基本能降一半左右。“膨化食品是兒童消費量比較大的食品，兒童需要更好地保護，因此膨化食品中不許再使用含鋁添加劑。”國家食品安全風險評估中心主任助理王竹天說。
應少吃海蜇和粉條
劉少偉特別提醒，涼拌海蜇是不少市民喜歡的家常菜，但新鮮海蜇體內含有毒素，食用後會發生中毒，必須用食鹽、明礬醃製，浸漬掉毒素後方可食用。鮮海蜇的加工通常要明礬浸漬三次才適合直接加工食用，也就是俗稱的“三礬二水”，這也決定了它是鋁含量最高的加工食品。另外，在吃火鍋和麻辣燙時，粉條也是一種深受歡迎的食品，但其加工中一定要加含鋁的添加劑才能將其做成條狀，所以雖然這兩種食品的製作過程中並沒有禁止使用含鋁化合物，但平時也應該少吃。特別是食用海蜇前，最好用醋泡泡再吃，有利於降低鋁含量。
專家介紹，要保持均衡飲食，以免因偏食而攝入過多的鋁;成年人少吃一個饅頭(100克)，鋁攝入量能減少0.19毫克每公斤體重;少吃一根油條(50克)，鋁攝入量能減少0.39毫克每公斤體重;兒童少吃一袋兒(60克)薯條薯片類膨化食品，鋁攝入量能減少0.07毫克每公斤體重。
