皮蛋又稱皮蛋、變蛋，是我國特有的風味獨特的食物，皮蛋曾被評選爲最噁心的食物之首，但是吃過皮蛋的人都知道其味道鮮美。
如何讓皮蛋不沾在刀面上捏，其實只需要一碗水即可，水必須是熱水有效喲。
在切皮蛋之前，先將刀放到開水裏浸泡片刻，然後按着自己的喜好切吧，一刀下去，接下來，每切幾次，就把刀放進開水中浸泡片刻，重複這個動作，知道將皮蛋切完，很簡單吧。
絲線法是簡單實用的切皮蛋方法了，只需要準備一根光滑的細絲線即可。用手扯緊絲線的兩頭，放在皮蛋上下向用力，就可以把皮蛋完美的切開了。用這種方法切出的皮蛋表面光滑而且不粘蛋黃。
切蛋器是專門用來切割雞蛋的小工具，可以說它是絲線法的升級版，把皮蛋放在調整好的切蛋器下，輕輕一按就把皮蛋切好了。
先用刀蘸上一些食醋，然後再用來切皮蛋就不會粘刀了，感覺快要粘的時候，就再蘸一些食醋繼續切。
松花主要是由鎂鹽形成，同時還含有一些遊離氨酸的結晶。因此，松花多少標誌着松花蛋質量的優劣，人們素有"蛋好松花開，花開皮蛋好"的說法，這表明松花蛋是優質皮蛋的特徵。
把蛋浸入料液(或包入料泥)中，這些離子滲入蛋殼內。蛋白中的蛋白質在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質都促使蛋白質凝固和沉澱，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質在氫氧根離子的作用下還會逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的鹹味、茶香味使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養價值。分解出來的氨基酸與滲入的鹼反應生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結晶出來，形成一朵朵美麗的“松花”。
含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上外層蛋白的紅褐色(或黑褐色)形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。
