牛腩是牛身上帶有肉，油花和筋的肉塊，它跟牛肉一樣有豐富的營養價值，而且風味比較獨特，多數是做湯來食用，那麼挑選購買牛腩的時候，什麼樣的牛腩纔是最好的呢?
新鮮牛腩--表面微幹或有風乾膜，觸摸時不粘手。次牛腩--表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質牛腩--表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手，另外，高質量的牛腩都是有光澤的，並且顏色一般是潔白色的。
新鮮肉--指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉--指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉--指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
一般高質量的牛腩做出的肉湯味道是非常好的，並且肉湯一般是透明澄清的，並且能夠聞到濃郁的香味了。次質凍牛腩(解凍後)--湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差。變質凍牛腩(解凍後)--肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。
牛肉和牛腩都是牛身上的某個部位，但是，正是由於存在的部位不同，它們纔會呈現出不同的口味來。
1、牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩爲好
2、牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條爲主(又稱條肉)，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
3、另外，在裏脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裏脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來滷，不適合燉湯，更不適合紅燒。
1、提前處理。在燉牛腩的前一天可以在牛腩上塗上一層幹芥末，這樣肉質會比較嫩，而且容易燉爛，在燉的時候把芥末清洗掉即可。
2、一次性加足水。在燉牛腩的時候，清水最好是一次性加足，實在不夠時可以加點開水或者熱水，不要加冷水，冷水會使牛腩質地變硬。
3、注意火候。在燉牛腩的時候不要一直用猛火，把水煮開之後即可開小火慢慢燜煮，這樣才易把牛腩煮爛，煮出來的牛腩味道也濃郁。
4、在燉制中加入適量酒和醋等調料。專家認爲，兩斤的牛肉可以放2湯匙左右的酒或1湯匙左右的醋，在燉牛腩的時候加點酒或者醋會使肉質變得鮮嫩。
5、與茶葉一同燉煮。把茶葉裝在一個小布包裏放進去和牛腩一起燉煮，還可加幾片幹山楂或幾片白蘿蔔，這樣燉的牛腩容易爛，還可以去除異味。
6、遲些放鹽和醬油。放鹽要放得遲一些爲好，醬油可以在起鍋的時候再放。
7、使用高壓鍋。用高壓鍋進行燉煮更容易把食材煮爛，可以在裏面適當加點香料等調料。
