牛肝菌是一種味道鮮美，營養價值也非常高的菌類食品，它的形狀比一般的菌類要大，肉質也很厚，適合炒着吃，那麼在挑選購買牛肝菌的時候，如何判斷牛肝菌新鮮呢?
新鮮地道的牛肝菌菌腳一般還帶着泥土或雜草，如果我們發現菌腳非常的光滑，那麼基本可以判牛肝菌是經過一些後期的加工的，這種的牛肝菌一般味道都是比較差的，並且營養成分流失比較嚴重，所以購買牛肝菌的時候不要買那些外表看起來非常光滑的，也不要買那些腐爛的，最好選購一些帶有泥土或者是雜草的牛肝菌，這種的牛肝菌更新鮮，也更美味。
如果菌腳是黑色的，那麼我們可以判斷牛肝菌是經常水泡的，並且用手輕輕擠壓菌瓤會發現有水冒出，到了下午，水分會蒸發，這時候分量會變輕許多;注意，下午購買牛肝菌的時候，也需要注意不要買那些看起來十分乾燥的，因爲這種不新鮮，吃起來味道也不好。
很多人在吃完牛肝菌以後出現了類似中毒情況，像拉肚子，腹部疼痛，噁心嘔吐等現象，這有可能是因爲牛肝菌沒有處理乾淨所造成，也有可能是食用的與牛肝菌類似的其他菌類，並非是中毒現象。
如果症狀並沒有非常嚴重，那麼很快就會恢復，如果症狀是比較嚴重的，就應該及時進行治療，否則就會對身體健康造成很大的危害，在吃牛肝菌之前就應該先確定有沒有毒，不要自己胡亂的吃以及胡亂採摘，在製作牛肝菌的時候應該放到開水裏面先煮一下，清洗乾淨再進行烹飪。
牛肝菌實際上是沒有毒的。
牛肝菌分爲白牛肝菌，黃牛肝菌和黑牛肝菌。這三種牛肝菌的食用方法都差不多，味道也差不多。從牛肝菌的外表來看，牛肝菌比較肥大，而且肉質非常的細嫩，其中含有豐富的蛋白質，生長在海拔非常高的混交林中。牛肝菌是沒有毒的，只要清理乾淨了，大家平時可以放心食用。
已經幹掉的牛肝菌中有很多泥塊或者是樹葉，這一類的雜質，所以在泡幹牛肝菌之前要先把牛肝菌上的泥塊和樹葉清洗乾淨，之後再浸泡。首先可以準備一盆乾淨的水，往盆中加入適量的食用鹽，把牛肝菌放在鹽水裏浸泡十分鐘左右就可以了。
等到牛肝菌泡發之後，用筷子迅速地攪拌，這樣能夠使其中比較微小的雜質清除出來，但是隻清洗這一遍是遠遠不夠的，還需要再用清水認真的清洗一遍，最後再把牛肝菌中的水分擠幹。
