饅頭是一種用麪粉爲主要原材料製作出來的食品，聞起來味道飄香四溢，吃一口下去有着一股淡淡的甘甜味道，除此之外，饅頭作爲主食特別的能夠增加飽腹感，但很多人蒸出來的饅頭卻有起皮的現象，這是什麼原因導致的呢？
饅頭起皮，又叫鼓泡，主要原因是由於發酵過度所致，因爲饅頭粉中，其蛋白質質量不是很好，當發酵過度時，其蛋白質網絡變弱，入鍋時劇烈膨脹，饅頭內部各種氣體聚集一起，蛋白質網絡支撐不住，就會在饅頭皮層部發生分離，蒸熟後的饅頭就會出現一塊一塊的表皮脫落現象。
控制發酵程度來解決饅頭起皮起泡的現象。
麪糰需要在在溼度爲70-75%，溫度爲35-38℃的環境下醒發（可以使用蒸鍋燒點熱水或用溼紗布蓋住）醒發30-60分鐘，具體做法如下：
材料：麪粉、溫水、碗、酵母、白糖、筷子、保鮮膜。
1、在碗裏放300克麪粉，另一個碗中準備150克溫水
2、然後在溫水中加入3克酵母，3克大概是一個礦泉水瓶蓋一蓋。
3、往溫水裏加10克白糖，用筷子攪拌均勻。
4、一邊加入麪粉中一邊用筷子攪拌，全部攪拌成棉絮狀就可以揉麪團了，揉完就用保鮮膜給密封。
5、在鍋中燒一點熱水35度左右即可，再將密封好的麪糰放進去，蓋上鍋蓋就可以發酵了，等水變溫就發酵好了。
滿足以下五點則可判斷面團發酵好了：
1、目測法：麪糰如果已經達到發酵完成狀態，其體積會比未發酵之前的大2倍左右。
2、手觸法：手指輕輕按壓麪糰，其表面出現按壓的凹陷明麪糰發酵成熟了，因爲發酵成熟的麪糰有適宜的彈性和柔軟的伸展性。如果按壓後很快回彈（恢復原狀）是因爲發酵不足，但麪糰繼續下陷就說明發酵過度了。
3、嗅覺法：發酵成熟後的麪糰略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點兒酸味，就說明發酵不足；反之，酸臭味很強烈，就是發酵過度的表現了。
4、拍打法：用手拍打發酵好的麪糰時，觸感就會很蓬鬆，聲音會很空，就像是成熟的西瓜。而發酵不足的麪糰，拍打時聲音會很低沉，觸感也會很緊實不蓬鬆。
5、拉扯法：用手拉扯麪團，觀察組織氣泡大小、多少，膜、網厚度，如果內部呈囊狀，就是發酵成熟了，沒有就是發酵不足。
可以。
影響起發的條件，除了酵母多少，還直接跟溫度有關，40度以上，酵母死了，不會再發了；溫度降低，酵母量不變的話，一定會延長起發時間，如果溫度正常，1小時後發現沒起發，能斷定是酵母放少的原因的話，你想讓麪糰重新起發可以採取以下方法補救：
1、酵母加倍，用少量水先溶解。
2、再把沒發起的麪糰的表面積整大，倒上酵母水。
3、灑上適量麪粉，反覆揉至麪糰軟，成型，靜置起發。
4、1小時內麪糰會膨大，膨大後即可蒸制。
