饅頭是生活中很常見的主食，其口感柔軟甘甜，富含碳水化合物和澱粉，食用飽腹感較強，但很多人做出來的饅頭出現起皮起泡的現象，不知道這是怎麼一回事呢？
饅頭起皮起泡有以下原因：
1、和麪前，酵母或老面與麪粉沒有充分混合均勻，導致在麪糰發酵過程中，麪糰中氣泡大小不一，從而導致饅頭皮層分離，或者表皮起大泡。
2、和麪時，麪糰沒有揉到位，麪筋網絡沒有充分形成，導致麪糰持氣性不好起泡。
3、醒發時，醒發箱的溼度太大，產生結露現象而引起的起泡。
4、醒發時間過短，在蒸的過程由於劇烈產氣引起的起泡。
5、新小麥不到後熟期利用時，酶活性太高易起小泡。
6、陳麥酶活性太低易起大泡。
7、醒發或蒸制過程中饅頭坯上滴上水滴也會導致饅頭表皮起泡。
8、饅頭改良劑中含有各種酶製劑，當其使用量過大時，也會出現饅頭表皮起泡現象。
不同品質的麪粉，應採用不同的揉制時間和力度，麪粉的筋力越強，麪糰的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：麪糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。
影響麪糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麪粉品質等。麪糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制；如果不回覆則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發。
因爲饅頭剛剛揉制好時，酵母菌在有氧氣的條件下迅速生長，快速繁殖，產生大量二氧化碳和水，當消耗了大部分氧氣後，又進行無氧發酵，產生二氧化碳和酒精，二氧化碳分佈於饅頭的內部，使得饅頭的體積膨脹，在蒸制時進一步膨脹，形成內部疏鬆多孔的網絡狀結構。
本來表面發生的過程也應該與內部一樣，但是由於蒸的過程中表面在最外邊，而且這個熱的傳導又是從外向裏，所以表面一層會迅速失去水分變幹，導致裏邊的氣泡無法釋放出來。
但當二氧化碳氣泡逐漸增大時，有時會撐破該氣泡，釋放出二氧化碳，並且由於表面沒有面團的補充，撐破的麪糰在表面張力的作用下鋪平，形成均勻的面層，也就是饅頭外面硬的表皮。
由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麪筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團，建議蒸好的饅頭關火後等3-5分鐘再開鍋。
一般叫做“老了”。這種麪糰非常軟塌，嚴重的成爲糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麪糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麪筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
這樣會使麪糰失去彈性，粘性過大，麪筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮，由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麪糰的彈性和延伸性，從而使麪糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成爲次劣品。
如新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麪糰的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解麪筋蛋白質而使麪糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。
應急處理
如饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間，此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。
