在做麪包、包子、饅頭的時候，麪糰一般要經歷兩次發酵，而第二次發酵也是比較關鍵的，那麼怎樣判斷二次發酵好了？
麪糰二次發酵是否成功，可以根據下面幾個方式來判斷：
1.看大小：二次發酵之後，麪糰發到原本大小的1.5倍到2倍左右，就代表發酵好了。
2.看外形：麪糰膨鬆脹發，色澤白淨滋潤，軟硬適當，富有彈性，酸味正常，能嗅到一種酒香氣昧，代表二次發酵好了。
3.用手摸：用手按麪糰，感覺酵面有彈性，略微下陷，有一定筋力。用手摸，質地光滑柔軟，則說明二次發酵好了。
4.看麪糰內部：切開酵面，會看到剖面呈許多均勻的扁圓形小孔洞，呈網狀結構。
麪包二次發酵一般要40分鐘左右。
二次發酵又叫最後發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行，而且爲了保持麪糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度，一般家庭中，可以將麪糰放在蒸鍋中或者烤箱中進行二次發酵，一般發酵40分鐘左右。如果達不到上述條件，那麼麪包二次發酵可能就會失敗。
如果做麪包的麪糰第一次發酵成功了，但是二次發酵沒有變大，說明酵母本身沒有問題，可能是二次發酵的溫度和溼度不夠。
建議將麪糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門，水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。
麪包二發的時間要40分鐘左右，如果沒到時間就去查看麪糰，發現沒發酵成功不要急，再等一些時間。
麪包二發失敗，可以將麪糰再揉一遍，將舊氣體排出，讓麪糰進行換氣二次發酵，能夠酵母活性發揮完全，讓麪包順利進行二發。
做麪包不建議發酵一晚上。
麪糰發酵一般建議時間控制在4小時內，不宜發酵一晚上。如果發酵時間過長，首先麪糰可能會因爲產生了乳酸而初選酸味；另外，發酵過程中麪糰中水分也會失去一些，發酵時間過長也會導致做出來的麪包過於蓬鬆、乾巴，吃起來口感不好。
