在做麪包的時候，都是需要二次發酵的，但有的人面包二次發酵發不起來是什麼原因呢？怎麼補救呢？
麪包二次發酵發不起來的原因有很多，比如說發酵環境溫度過低、溼度不夠、發酵時間不夠等。
發酵的過程，是酵母分解麪粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麪糰膨脹起來。而二次發酵一般要求在38度左右的溫度下進行，爲了保持麪糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度，發酵時間一般在40分鐘左右。如果達不到上述條件，那麼麪包二次發酵可能就會失敗。
如果做麪包的麪糰第一次發酵成功了，但是二次發酵沒有變大，說明酵母本身沒有問題，可能是二次發酵的溫度和溼度不夠。
建議將麪糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門，水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。
麪包二發的時間要40分鐘左右，如果沒到時間就去查看麪糰，發現沒發酵成功不要急，再等一些時間。
麪包二發失敗，可以將麪糰再揉一遍，將舊氣體排出，讓麪糰進行換氣二次發酵，能夠酵母活性發揮完全，讓麪包順利進行二發。
二次發酵之後，麪糰發到原本大小的1.5倍到2倍左右，就代表發酵好了。
食指的指尖先蘸一點麪粉，然後往麪糰上輕輕戳一個洞，大概一個指甲長的深度。如果這個洞沒有反彈填滿，那麼說明麪糰已經充分發酵，可以送去烘烤了。反之，如果小洞還很有彈性，立刻回彈，那說明還發不夠，需要繼續發酵。
也能烤。
做麪包或者饅頭二次發酵失敗了，首先還是建議升高發酵的溫度、溼度等補救一下，如果各種補救手段也不能讓麪糰二發成功，那麼麪糰也不能浪費，也是可以拿去直接烤着吃的，只是口感會差很多。
