據財經媒體報道“一根繩子、一把刀，再加上兩口鍋，就可以生產牛肉乾了。村村寨寨都能宰牛，大大小小的城市都在賣自己品牌的牛肉乾。好壞不一，真真假假，這就是當今的牛肉乾市場。”8月6日，內蒙古自治區一位牛業企業負責人對《第一財經日報》記者說。
連日來，記者赴內蒙古、青海、四川等地採訪，在多地機場、商店見到近百種牛肉乾品牌，各種包裝、口味更是花樣翻新。
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉。作爲國人主要的休閒食品之一，近年來，我國牛肉乾市場規模呈高速增長態勢，高出食品市場平均增長率近20個百分點，總體銷售額在200億~300億元。但牛肉乾的食品安全問題也日益凸顯。
牛肉乾存安全隱患
8月6日，內蒙古自治區額爾古納市。這個隸屬呼倫貝爾市的縣級市，人口不足10萬。在大大小小的街道兩側，到處可見各式品牌的“牛肉乾”門店。
“有些店的牛肉乾是自己製作的，生產車間就在店裏，一般都是烤乾的。”一位知情人士對記者說。
在額爾古納、呼倫貝爾等城市，甚至有一些賣天然琥珀的商店、能源公司也賣起了牛肉乾。大部分經營者爲個體，小作坊通常在5人以下。
“我家在呼和浩特，有很多企業爲了降低成本，拿豬肉做牛肉乾。”一位知情人士說，搞一個食品公司很容易，可以去看看一些牛肉乾廠，一把刀、兩口鍋，就可以生產牛肉乾了。
“你們查查那千家萬戶的小企業，和滿大街那些小飯館，地溝油都賣給誰了，老鼠肉都賣給誰了，狐狸肉都賣給誰了?”他說。
記者以“內蒙古牛肉乾”爲關鍵詞，在阿里巴巴[微博]上共查詢到內蒙古有407家經營牛肉乾的公司。而以“牛肉乾”爲關鍵詞，在阿里巴巴上共查詢到全國各地有5170家公司和個體經營者在售賣牛肉乾。
據尚普諮詢食品行業分析師介紹，整頭牛中只有10%的肉是製作牛肉乾的精肉，加工牛肉乾需要大量的活牛。而市場上充斥的大量牛肉乾製品，其原料來源值得懷疑。
尚普諮詢發佈的《2010-2013年中國牛肉乾市場分析深度研究報告》介紹，由於牛肉乾生產加工行業技術門檻比較低，牛肉乾生產加工企業素質參差不齊。一些企業及個體經營戶只顧眼前利益，不注重長遠發展，很多企業都是訂單式生產，自己打自己品牌。
陝西省黑色有機食品工程技術研究中心李新生教授等專家此前完成了一項有關“中國牛肉乾加工技術及產業發展現狀”的研究，這項研究被列爲陝西省教育廳重點實驗計劃項目(08JZ22)。
據李新生介紹，傳統作坊式牛肉乾加工雖然可滿足消費大衆對牛肉乾風味品質的多元需求，但與現代肉製品加工工藝生產的產品比較，由於缺乏無菌包裝條件或包裝條件較差，產品在貯藏期和衛生方面呈明顯劣勢。
一位業內人士告訴記者，過去牛肉乾生產靠太陽曬、燒土炕烘，生產的牛肉乾品質次、污染嚴重。後來，生產廠家進行了技術改造，建蒸汽烘房或電熱烘房，衛生條件得到改善，減少了灰塵和細菌的污染。
但仍存在三大問題：第一，烘乾時間長。牛肉乾浸漬後，經晾乾含水在35%左右，要達到成品水分10%~12%的要求，得烘很長時間，這就限制了產量提高;第二，增加了蒸汽、電熱能耗，成本高，經濟效益低;第三，殺菌不徹底，衛生指標達不到要求。
李新生介紹，有專家曾在貴州省採集當地自產的牛肉乾146份，按GB/T4789.15—2003《食品衛生微生物學檢驗：黴菌和酵母計數》方法對樣品進行黴菌和酵母菌檢驗，結果發現，貴州省牛肉乾酵母菌檢出率低，而黴菌污染較爲普遍。
目前，各地市場上出售的牛肉乾以“五香”、“麻辣”、“香辣”口味居多。但研究人員發現，辣椒粉、花椒粉、五香粉等質量不合格調味料是造成調味牛肉乾污染的主要原因。
走私牛肉充斥市場
記者近日在內蒙古採訪時，一位業內人士告訴記者，國內市場上的牛肉有不少是從國外進來的，其中有大量的走私牛肉。“從澳大利亞進口的牛肉，大量進入中國市場。”這位人士稱，巴西、阿根廷、烏拉圭、委內瑞拉等地的牛肉也大批進入中國市場。
農業部國際合作司今年7月31日公佈的統計數據顯示，1~6月，我國牛肉進口15.6萬噸，同比增長24.1%。7月16日，在全國肉牛基礎母牛擴繁工作部署視頻會上，農業部副部長於康震介紹，2000年以來，我國牛肉價格連續13年上漲，“牛氣沖天”。
“印度的牛肉質量較差，但價格很便宜，幾塊錢一斤就可以出口到中國。”這位人士告訴記者，牛肉正常進口，海關要徵收25%關稅。牛肉一上岸價格就比市場上貴很多，所以大量走私。
“有些專家說，中國走私牛肉總量一年超過300萬噸，總貨值1000億元人民幣(6.1413，-0.0002，-0.00%)，當然這是估計數，不是準確數，因爲誰都不可能把走私進口的估計那麼準確。”他說，但確實可以在許多渠道，甚至最偏遠的縣城看到走私牛肉在銷售。如果沒有這麼大的量，絕對不可能分散到縣城這種渠道。
“我去年過年的時候回呼和浩特，在一個小區門口，就有人賣烏拉圭牛肉，19塊錢一市斤。”他說。
業內人士透露，從國外進口的牛肉，一部分加工成牛肉乾，一部分牛肉的內臟等產品則成爲火鍋製品。“走私的牛肉裏含有大量的不安全因素和隱患。比如，心肝肚這些東西致病的可能性比較大，老外不吃內臟，這些產品在國外只收一個包裝費，然後就運到中國來。”
去年7月，湖北省武漢市食藥局、質監、工商、經偵、商檢等部門曾聯合執法，對該市白沙洲冷鏈大市場進行檢查，查封了數十噸走私進口的牛碎肉、牛腱肉。
央視《經濟半小時》2013年的調查也顯示，來自印度、巴西、澳大利亞等地的牛肉，經過中越邊境東興、憑祥等地走私到廣西，通過螞蟻搬家的方式進入中國。部分走私牛肉被分銷到湖北、湖南等地區，另一部分則被運送到廣東及我國北方地區。
“我國肉牛產業在進口走私牛肉衝擊下已經出現嚴重萎縮。”在今年的“兩會”上，全國人大代表、吉林省長春皓月清真肉業股份有限公司董事長叢連彪曾表示，走私牛肉的大量進入，已經導致國內的肉牛養殖、加工行業嚴重萎縮。
叢連彪說，走私牛肉凍品未經檢疫，存在嚴重的食品衛生安全隱患。
“現在這個行業就這兩點：一個是食品安全，一個是牛肉進口的衝擊。”8月6日，內蒙古科爾沁牛業股份有限公司總經理王徵濤也對本報記者表示，前不久，國家發改委價格司曾針對國內牛羊肉價格上漲問題進行全國性調研，邀請一些企業負責人到北京參加會議。
“他們問企業有何政策建議，我們就說了一點，既然我國缺牛羊肉，國家能不能把牛羊肉進口的關稅取消掉?如果把關稅取消了，走私就沒有意義了，也能給食品安全帶來很好的保障。”王徵濤說。
政府監管仍然乏力
農業部公佈的資料顯示，目前我國牛業生產仍以分散養殖爲主，2013年肉牛年出欄50頭以上規模養殖比重僅爲27%，良種繁育體系不健全、飼養管理粗放、飼草料基地建設滯後、生產組織化程度不高、牧區抗災能力弱等。這些因素導致牛“種”、“料”不足，養殖效益不高，嚴重影響到養殖戶的養殖積極性。
而另一方面，牛肉作爲重要的“菜籃子”產品，近年來消費剛性增長。2010年，我國人均牛肉消費量爲4.87公斤，比2005年增長12%，年均增長2.3%。但目前，我國人均牛肉消費量只有世界平均水平的51%，與歐美髮達國家的消費水平差距較大。
在青海、內蒙古等地，本報記者走訪了多家牛業生產和養殖企業，多位企業老總對記者表示，牛業產業做得很艱難，每一個環節都要靠自己去支撐，而政府對這個產業的支持太少。
“我感覺，最不公平的就是市場環境的不公平。”內蒙古科爾沁牛業股份有限公司董事長李和對本報記者說，“我們不注水，還要排酸，投資上億元的設備生產出來的牛肉產品，跟‘地打滾’屠宰的、跟‘注水肉’在一個市場上拼殺，顯然是不公平的。”
王徵濤舉例說，在牛肉的保質期問題上，就存在內外差異。比如澳大利亞進口的牛肉，保質期是24個月。而國產牛肉，國家有關部門規定的保質期只有12個月。“不公平啊，這樣我們在商品週轉、庫存等方面付出的辛苦和代價就要比人家大得多。”
李新生等專家也建議在牛肉乾衛生標準中增加黴菌限量標準。
去年8月出臺的《全國牛羊肉生產發展規劃(2013-2020年)》預測，到2015年預計全國人均牛肉消費量爲5.19公斤，比2010年增加0.32公斤，年均增長1.28%。按照2015年全國13.9億人口測算，牛肉消費需求總量由2010年的653萬噸增加到721萬噸;到2020年全國人均牛肉消費量爲5.49公斤，按照2020年全國14.5億人口測算，牛肉消費需求總量將由2015年的721萬噸增加到796萬噸。
該規劃也要求，嚴格執行肉牛肉羊等反芻動物飼料生產企業管理制度，強化日常監督檢查;落實養殖場(戶)、屠宰加工企業質量安全主體責任，健全內部管控制度，切實保障牛肉產品質量安全。加強進口牛肉質量監管，防止以次充好和質量不合格的牛羊肉流入國內。
根據該規劃，國家已初步計劃安排中央預算內投資17億元，並採取多種方式吸引社會資金髮展肉牛產業。
