炒糖色相信很多人都不陌生，而炒糖色一般用的是冰糖，若家裏沒有了，可以用白糖嗎？炒糖色用冰糖好還是白糖好？
可以。
沒有冰糖用白糖也是白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、滷菜等系列的深色菜餚，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜餚味道更豐富，用白糖炒糖色最適合用油炒法。
糖色的主要用料是冰糖。
當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因爲冰糖黏性或膠性較強的緣故。在煉糖色時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因爲在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。在煉製過程中，最擔心反而是溫度的問題，因爲溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鍋後，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。
一般建議用水炒的方法。
其實，很多人在炒糖色的時候都會有這樣一個疑問，包括很多炒菜的老手。如果用油來炒糖色的話，吃起來的口感會更好一些。不過，用油來炒糖色油溫是比較難控制的。如果掌握不好火候的話，炒糖色的時候就很容易會發苦。所以，對於一些炒菜的新手來說，是不適合用油來炒糖色的。
用水來炒糖色的方法是比較適合新手的。畢竟水傳到溫度的速度是比較慢的，溫度的變化也比較慢，即使炒糖色的時間比較長，也不會出現過苦的情況。所以，如果是炒菜新手的話，建議大家在炒糖色的時候用水來炒，這樣炒出來的糖色味道會更好。
食材：白砂糖50克、油20克、熱水100克。
做法：先將油和糖一起放在鍋中，一直小火炒，不要開大火，一直攪拌，直到鍋中有很多大的泡泡，顏色快要變成紅褐色，立馬加入熱水，糖色就做好了。
食材：冰糖50克、熱水50克。
做法：鍋底放入熱水和冰糖，小火慢慢攪拌鍋底，直到鍋中冒出很多大的泡，可以呈現拉絲的狀態，就立即關火。
