自己買了些骨頭燉了鍋湯，最終成功燉出白色的骨頭湯，那麼這湯裏的白色物質是脂肪還是蛋白質呢？
可能都有。
骨頭湯燉成白色是因爲湯中含有的脂肪、蛋白質等營養成分，在燉煮中被撞擊分解小微粒，湯中的遊離蛋白質將脂肪微粒包裹起來，形成奶白色懸浮液，讓骨頭湯顯示出奶白色。因此骨頭湯裏的白色成分有脂肪也有蛋白質，此外也可能含有氨基酸、礦物質等其它成分。
都差不多。
骨頭湯煮成白色是因爲其中的脂肪在燉煮的過程中被分解成小微粒，然後湯中的遊離蛋白質將脂肪微粒包裹起來，就變成了白色湯。由於排骨肉中的脂肪被分解，所以白色骨頭湯會比透明排骨湯外觀看上去更美味一些，口感也好喝一點，但清湯、白湯的營養成分並沒有什麼差別，都是可放心食用的。
燉湯前先將排骨焯水能讓之後骨頭燉湯燉出白色，把排骨放到冷水的鍋中焯幾分鐘，去除掉血水及浮沫後再燉，這樣燉湯時就不會渾濁了。
燉骨頭湯是如果冷水下鍋，可能會讓排骨肉質收縮，其中的蛋白質受冷不容易析出，還會影響排骨的口感，而且湯色也不會變白，建議燉骨頭的時候熱水下鍋能更好燉出白湯。
建議骨頭剛下鍋的時候先開大火燉煮，高溫下排骨中的油脂和水在蛋白質的作用下充分乳化，更有利於形成乳白色的湯汁，等大火煮沸後再轉小火繼續燉煮就能慢慢變白了。
骨頭湯一般選用豬、牛、羊等動物的肋骨和脊椎骨來燉，其成分中含有較多的蛋白質、脂肪、維生素、磷酸鈣等物質，營養較全面，飲食搭配沒有特殊禁忌，不過單獨燉湯可能口感會比較油膩，建議搭配玉米、蘿蔔、蓮藕、豆腐、冬瓜等清爽的蔬菜，這樣既能減輕骨頭湯的油膩感，還可以豐富湯的味道。
